（一）蛋白質的變性作用

　　1.概念：在某些理化因素作用下，蛋白質嚴密的空間構象（次級鍵特別是氫鍵）破壞，導致若干理化性質和生物學性質的改變稱為變性。

　　2.變性的本質：破壞非共價鍵和二硫鍵，不改變蛋白質的一級結構。

　　3.蛋白質變性后的表現：①生物活性喪失；②理化性質改變（溶解度降低、粘度增加、結晶能力消失、易被蛋白酶水解）；

　�、圩冃缘牡鞍踪|易于沉淀，有時蛋白質發(fā)生沉淀，但并不變性。

　　4.復性：變性的蛋白質，只要其一級結構仍完好，可在一定條件下恢復其空間結構，隨之理化性質和生物學性質也重現，這稱為復性。

　　（二）蛋白質的吸收光譜

　　1.色氨酸、酪氨酸→280nm最大吸收峰。

　　2.應用：可用于蛋白質的含量測定。

　　（三）蛋白質的沉淀

　　1.蛋白質的膠體性質：醫(yī)學教|育網|收集整理蛋白質分子顆粒大小在1～100nm膠體范圍之內。維持蛋白質溶液穩(wěn)定的因素有兩個：

　　（1）水化膜：蛋白質顆粒表面大多為親水基團，可吸引水分子，使顆粒表面形成一層水化膜，從而阻斷蛋白質顆粒的相互聚集，防止溶液中蛋白質的沉淀析出。

　　（2）同種電荷：在pH≠pI的溶液中，蛋白質帶有同種電荷。pH＞pI，蛋白質帶負電荷；pH＜pI，蛋白質帶正電荷。同種電荷相互排斥，阻止蛋白質顆粒相互聚集，發(fā)生沉淀。

　　2.沉淀蛋白質的方法：

　�、冫}析法：在蛋白質溶液中加入大量的硫酸銨、硫酸鈉或氯化鈉等中性鹽，破壞蛋白質的水化膜和中和電荷，使蛋白質顆粒相互聚集，發(fā)生沉淀。

　�、诒�酮沉淀法：使用丙酮沉淀時，必須在0～4℃低溫下進行，丙酮用量一般10倍于蛋白質溶液體積，蛋白質被丙酮沉淀時，應立即分離，否則蛋白質會變性，除了丙酮以外，也可用乙醇沉淀。

　　（四）蛋白質的兩性解離及等電點

　　1.蛋白質是兩性電解質，其解離程度取決于所處溶液的酸堿度。

　　2.等電點（pI）

　　在某一pH的溶液中，蛋白質解離成陽離子和陰離子的趨勢及程度相等，成為兼性離子，呈電中性。此時溶液的pH值稱為該蛋白質的等電點。

　　（五）蛋白質的呈色反應

　　有茚三酮反應、雙縮脲反應等。