茶多酚是茶葉中兒茶素類化合物的總稱。

　　性狀：淡黃或茶褐色略帶茶香味的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，澀味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐熱性、酸性好，在PH為2～7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定，水溶液PH值在3～4，堿性條件下易氧化。

　　功能：有抗氧化、抗突變、抗衰老、清除自由基、降血壓、降膽固醇等生物功能。

　　使用注意：

　?。?）抗氧化功能隨溫度升高而增強，對動物油脂的抗菌素氧化效果優(yōu)于植物油脂。

　?。?）與VE、Vc、磷脂等抗菌素氧化劑配合使用，有明顯的增效作用。

　?。?）在水果食品中可將茶多酚溶于水直接使用，對油脂、魚肉等，可先將茶多酚溶于乙醇后使用；水產(chǎn)品、魚肉制品可采用浸入法、噴涂法使用。

　　（4）除抗氧化外，有抑菌作用（對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均抑制作用），抑菌最低濃度為0.005%—0.1%.

　?。?）可吸附食品中的異味，有除溴作用。

　?。?）抑制亞硝酸鹽的形成和積累。

　?。?）在堿性條件下易氧化，不能在堿性條件下使用醫(yī)學(xué)教育`網(wǎng)搜集整理