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美拉德反應(yīng)影響因素:
1、糖氨基結(jié)構(gòu)還原糖是美拉德反應(yīng)的主要物質(zhì),五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍,還原性單糖中五碳糖褐變速度排序為:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖則:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。還原性雙糖分子量大,反應(yīng)速度較慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐變最慢,其次是α-雙糖基化合物,酮類最慢。胺類褐變速度快于氨基酸。在氨基酸中,堿性氨基酸速度快(賴氨酸、精氨酸),氨基酸比蛋白質(zhì)快。
2、溫度20~25℃氧化即可發(fā)生美拉德反應(yīng)。一般每相差10℃,反應(yīng)速度相差3~5倍。30℃以上速度加快,高于80℃時醫(yī)學教育|網(wǎng)編輯整理,反應(yīng)速度受溫度和氧氣影響小。
3、水分含量在10%~15%時,反應(yīng)易發(fā)生,完全干燥的食品難以發(fā)生。
4、pH值當pH值在3以上時,反應(yīng)隨pH值增加而加快。
5、化學試劑酸式亞硫酸鹽抑制褐變,鈣鹽與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物可抑制反應(yīng)。