鞣質結構與分類：

（一）可水解鞣質

由酚酸與多元醇通過苷鍵和酯鍵形成的化合物，可被酸、堿和酶催化水解。根據水解后產生酚酸的種類，分為沒食子酸鞣質和逆沒食子酸鞣質。

1.沒食子酸鞣質

水解后生成沒食子酸（或其縮合物）和多元醇。如五倍子鞣質。

2.逆沒食子酸鞣質

水解后產生逆沒食子酸和糖。如訶子鞣質。

（二）縮合鞣質

縮合鞣質不能被酸水解，經酸處理后反而縮合成不溶于水的高分子鞣酐醫(yī)|學教|育網搜集整理，又成鞣紅?？s合鞣質化學結構復雜，組成縮合鞣質的基本單元是黃烷-3-醇，最常見的是兒茶素。如大黃鞣質。