醋酸發(fā)酵的原理：

醋酸菌（Acetobacter）革蘭陰性，細(xì)胞橢圓、桿狀、單生、成對或鏈狀，在老培養(yǎng)液中易出現(xiàn)畸形體，具周生鞭毛或無。能氧化乙醇為醋酸，氧化葡萄糖為葡萄糖酸。能利用醋酸鹽及乳酸鹽使其氧化為CO₂，不能利用乳糖、糊精及淀粉等。葡萄糖酸桿菌（Gluco-nobacter）具端生鞭毛醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)整理，能氧化乙醇為醋酸、葡萄糖為葡萄糖酸，但不能使醋酸鹽及乳酸鹽氧化為CO₂.中國常用的中科1.41及滬釀1.01菌株均為醋酸桿菌屬細(xì)菌。醋酸發(fā)酵的主要機(jī)理如下。