維生素M也稱葉酸，抗貧血;維護細胞的正常生長和免疫系統(tǒng)的功能，防止胎兒畸形。由喋呤、對氨基苯甲酸及谷氨酸結(jié)合而成，富含于蔬菜的綠葉中故名。葉酸是黃色結(jié)晶，微溶于水，在酸性溶液中不穩(wěn)定，易被光破壞。食物在室溫下儲存，其所含葉酸也易損失。葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成四氫葉酸，后者是許多種酶的輔酶。四氫葉酸傳遞一碳基團在化合物之間的交換，這些一碳基團包括甲基(-CH3)、羥甲基(-CH3OH)、甲氧基(-OCH3)、亞胺甲酰基(-CO-NH)。一碳基團的轉(zhuǎn)換是膽堿、絲氨酸、組氨酸、DNA等生物合成時的必需步驟。

人體缺乏葉酸主要表現(xiàn)為白細胞減少，紅細胞的體積變大，發(fā)生巨細胞性貧血。中性白細胞的分葉數(shù)不是正常時平均2～3葉，而是5葉以上的白細胞數(shù)顯著增加。人的腸道細菌能合成葉酸，故一般不易發(fā)生缺乏病。但當吸收不良，代謝失常或組織需要量過高以及長期使用腸道抑菌藥(如磺胺類)等時，皆可引起葉酸缺乏。人體每日需要量約400微克。