一日三餐中主食是必不可少的~很多人都喜歡自己動(dòng)手,做一些饅頭、花卷或面包之類的食物,這其中就會(huì)用到“酵母”,來使面食更加松軟,但有人說常吃用酵母制作的食物,可能會(huì)導(dǎo)致胃病、患上痛風(fēng),這是真的嗎?
常吃含有酵母的食物會(huì)導(dǎo)致胃病嗎?
有人說“酵母發(fā)酵后,會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,所以剛蒸好的饅頭或者是烤好的面包不要吃,不然會(huì)得胃病”,這種說法有道理嗎?
其實(shí),酵母作為一種生物膨松劑,在制作饅頭、面包的過程中,發(fā)酵時(shí)的確會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會(huì)受到溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響。
比如,拿溫度舉例,當(dāng)溫度超過60℃,酵母就無法存活了,也就沒有了產(chǎn)生二氧化碳的能力,而我們在蒸饅頭、烤面包的過程中,加熱溫度明顯高于60℃。
因此,不必?fù)?dān)心剛蒸出來的饅頭或烤好的面包產(chǎn)生或存在大量二氧化碳,可以放心食用。并且,就算剛蒸好的饅頭或者剛烤好的面包含有少量的二氧化碳,也基本不會(huì)對身體造成傷害。
常吃酵母發(fā)酵的饅頭會(huì)導(dǎo)致尿酸升高,從而患上痛風(fēng)?
人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風(fēng)的高風(fēng)險(xiǎn)因素,在我們的日常生活中,一般分為高嘌呤飲食、中嘌呤飲食和低嘌呤飲食三類。
單從嘌呤含量來看,100g酵母的嘌呤含量為559mg,確實(shí)屬于高嘌呤食物,但是從攝入量分析,酵母的建議添加量是0.5%,即5g的酵母可發(fā)面1公斤左右的面粉,按照每餐每人100g主食量折算,嘌呤含量基本可忽略,所以不必?fù)?dān)憂常吃酵母發(fā)酵的饅頭會(huì)使尿酸升高,患上痛風(fēng)。
酵母和小蘇打哪個(gè)發(fā)面更好?
一般來說,合理使用酵母和小蘇打都可以達(dá)到使面食膨松的目的,但這兩類面團(tuán)膨松劑所需條件有所不同。
酵母更適合饅頭、包子和馕餅等,無添加糖和油或低添加糖和油的面食的發(fā)面,而高糖、高油類的蛋糕點(diǎn)心類面食則需要選擇小蘇打、泡打粉這一類化學(xué)膨松劑,這類面點(diǎn)若選擇普通酵母,會(huì)因?yàn)檫^多的糖和油抑制酵母的活性而無法使面團(tuán)膨脹。
也有人會(huì)因?yàn)榛瘜W(xué)膨松劑使面團(tuán)膨脹速度快,而選擇用小蘇打或泡打粉蒸饅頭、包子,雖然在不過量使用的情況下,其反應(yīng)產(chǎn)物——氨氣和二氧化碳不會(huì)對人體造成明顯的健康損害,但蒸出來的面食會(huì)有堿味、發(fā)黃,也會(huì)破壞面粉中的部分B族維生素,使食物營養(yǎng)價(jià)值有所下降。
而酵母本身含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、較為豐富的B族維生素、鈣、鋅等,可以對面粉中的維生素發(fā)揮保護(hù)作用,給面食營養(yǎng)價(jià)值加分,所以日常生活中,使用酵母發(fā)面是比較好的選擇。
使用酵母時(shí)要注意這些
1、購買酵母時(shí)要選擇正規(guī)品牌、知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,質(zhì)量更有保證,安全性更高。
2、選購酵母時(shí),推薦購買小包裝產(chǎn)品,避免由于量大、存放時(shí)間長影響其使用效果。
3、存放酵母時(shí),要注意避水、避光、避高溫,封嚴(yán)密閉,在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。
4、從健康角度考慮,在制作饅頭的過程中,應(yīng)適當(dāng)減少酵母的使用量和面團(tuán)揉制的時(shí)間,適當(dāng)增加面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間,讓饅頭的多孔結(jié)構(gòu)變少一些,使面制品更加緊實(shí)。此種做法可幫助降低食物的GI值(減少淀粉與酶的作用,延緩淀粉消化),食用后不會(huì)對血糖造成較大波動(dòng),讓血糖升得慢一些、平穩(wěn)一些(高血糖、糖尿病人群更要注意)。
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