谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)是公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試要求掌握的內(nèi)容，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)搜集整理相關(guān)內(nèi)容供大家參考。

　　蛋白質(zhì)含量一般變動(dòng)在7~16%，平均10%左右，谷類蛋白質(zhì)中氨基酸不平衡，一般都缺乏賴氨酸（叫第一限制氨基酸），其次，蘇氨酸也少，為第二限制氨基酸，生物學(xué)（即可利用比率）比較低，一般為50~60%.

　　碳水化合物形式主要為淀粉，含量可達(dá)70%以上，淀粉經(jīng)烹調(diào)加熱后容易被消化吸收，是人體最理想又經(jīng)濟(jì)的熱量來源。

　　脂肪含量很低，約為1~2%，主要集中于谷胚和谷皮中。小麥及玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80%以上，其中60%為亞油酸，具有降低血液中膽固醇，防止動(dòng)脈硬化作用，所以胚芽油是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食用油。運(yùn)動(dòng)員的食物中加入適量小麥胚芽對(duì)抗疲勞有一定作用。

　　谷物是膳食中B族維生素，尤其是B1和p.p（尼克酸）的重要來源，維生素大部分集中在糊粉層、吸收層和胚芽中。加工過細(xì)或淘米次數(shù)過多可大量丟失。

　　無機(jī)鹽一般含量為1.5~3.0%，其分布與纖維素一樣，主要在谷皮和糊粉層醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。約有50~60%是磷，而這些磷又多以植酸形式與鈣、鎂結(jié)合成鹽，出粉率高的面粉植酸含量高，不利于食物中Ca、Fe、Cu、Zn及Se的吸收，對(duì)谷物的合理加工可以提高谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。