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一、A1型選擇題

1.大豆中導(dǎo)致胃腸脹氣的物質(zhì)是

A.皂苷和異黃酮類

B.水蘇糖和棉籽糖

C.植酸

D.植物血細(xì)胞凝集素

E.蛋白酶抑制劑

2.對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)特點(diǎn)不正確的描述

A.大豆蛋白是最好的植物蛋白

B.大豆蛋白富含蛋氨酸

C.大豆脂肪含豐富的亞油酸

D.大豆含較多的鈣、硫胺素和核黃素

E.大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸

3.下列哪一項(xiàng)不是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素

A.蛋白酶抑制劑

B.豆腥味

C.脹氣因子

D.植酸

E.β-硫代葡萄糖苷

【參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】B。大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣。

2.【答案及解析】B。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式較好，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

3.【答案及解析】E。豆類食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級(jí)代謝產(chǎn)物，硫代葡萄糖苷和其降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性，能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味，同時(shí)，它還是化學(xué)保護(hù)劑，能防止多種癌癥的發(fā)生。

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