說到綠菜花的卓越保健性質(zhì)，其實，它還有促進肝臟解毒的作用。研究發(fā)現(xiàn)，綠菜花能夠活化肝臟中的酶類，從而促進肝臟對毒物和致癌物的解毒作用。

　　可惜，這樣好的一種蔬菜，有些人卻因為不善于烹調(diào)而對它敬而遠之。另有一些人雖然經(jīng)常吃它，卻吃得不大得法，沒法充分得到其中的抗癌好處。

　　要得到抗癌好處，自然就要得到其中的萊菔硫烷了。可惜，這種東西并非直接存在于綠菜花當中，而是和大蒜素一樣，必須在細胞破壞的時候，讓酶接觸到它的前體，才能產(chǎn)生出來。

　　也就是說，直接囫圇生吃，效果并不理想。

　　美國伊利諾斯大學的研究者發(fā)現(xiàn)，要得到抗癌物質(zhì)，涉及到兩種蛋白質(zhì)。其中一種是讓萊菔硫烷釋放出來的糖苷酶，另一種是一種硫結(jié)合蛋白。這個硫結(jié)合蛋白質(zhì)會讓剛剛釋放出來的萊菔硫烷失去活性。

　　理想的狀態(tài)是：保持酶的活性，但是要把硫結(jié)合蛋白滅掉，讓它不能把抗癌物質(zhì)破壞掉。

　　聽起來，這好像是一個難題。不過，細致的研究發(fā)現(xiàn)，硫結(jié)合蛋白比酶更怕熱。經(jīng)過試驗發(fā)現(xiàn)，只要把綠菜花加熱到60度就非常理想了。

　　這個溫度下，硫結(jié)合蛋白已經(jīng)失活，而酶卻仍然保持活性，可以最大限度地發(fā)揮綠菜花的抗癌活性。

　　從另一方面考慮，由于綠菜花富含果膠細胞壁較為結(jié)實，生吃時其中的營養(yǎng)成分和保健成分難以釋放出來，不利于充分消化吸收。所以，適當?shù)呐胝{(diào)是有必要的。

　　但是，如果一味地把綠菜花扔進水里去煮，也不是理想選擇。英國沃里克大學的研究發(fā)現(xiàn)，拋開維生素C的問題不說，就抗癌成分而言，煮沸30分鐘會讓其中的硫甙類物質(zhì)損失77%之多。

　　久煮過程中，除了加熱損失之外，還會讓活性成分和營養(yǎng)成分隨水流失。

　　不過，令人高興的是，蒸綠菜花的損失很小，微波爐烹調(diào)3分鐘內(nèi)損失不大，油炒5分鐘之內(nèi)損失也非常小。

　　那么，怎么才能知道加熱是否恰當呢？在合適的加熱條件下，菜花沒有明顯變軟，但已經(jīng)失去了堅硬生澀感，是一種脆而適口的狀態(tài)。這就是抗癌物質(zhì)最能得到有效利用的狀態(tài)。

　　沃里克大學的研究者還發(fā)現(xiàn)，菜花切好之后不能久放。如果把十字花科蔬菜切碎之后，在室溫空氣中放置6小時，抗癌成分的損失率可達75%之多。

　　完整的十字花科蔬菜在冰箱中儲藏7天時間之后，抗癌成分雖有少量損失，醫(yī)學教|育網(wǎng)搜集整理但并不明顯。

　　不僅綠菜花是這樣，其他十字花科蔬菜也一樣——比如芥藍，綠菜花，白色菜花，球芽甘藍之類都有這個規(guī)律。其中的防癌物質(zhì)前體是硫代葡萄糖甙，它經(jīng)過代謝，變成異硫氰酸酯類物質(zhì)，才能發(fā)揮抗癌作用。由于人體沒有把活性物質(zhì)從糖甙中釋放出來的酶，人必須依賴蔬菜中本身的某些糖苷酶來活化這些抗癌物質(zhì)。所以，恰當?shù)呐胝{(diào)對于提高十字花科蔬菜的抗癌作用至關(guān)重要。

　　不妨記得以下幾個烹調(diào)要點：

　　1.洗的時候不要浸泡太久，避免細胞損傷；切好之后馬上下鍋烹調(diào)。

　　2.如果生吃，一定要細細地咀嚼，令抗癌物質(zhì)充分釋放，因為這時候細胞壁沒有變軟，抗癌物質(zhì)的釋放和吸收較為困難。

　　3.如果烹調(diào)，盡量選擇短時間加熱的方法，斷生之后馬上盛出，保持蔬菜的脆嫩感。這種口感與抗癌物質(zhì)的最高效狀態(tài)是一致的。

　　4.蒸、炒的方法傳熱效率高，而且不會讓活性成分損失于水中，比煮的方法能保存更多的抗癌物質(zhì)。