?。?）看營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量。首先考慮的應(yīng)該是食物中營(yíng)養(yǎng)素的品種及不同營(yíng)養(yǎng)素含量多少，一般認(rèn)為，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量，越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

　　（2）看營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量高低。營(yíng)養(yǎng)素含量多少固然十分重要，而其質(zhì)量?jī)?yōu)劣有時(shí)更能反映食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。如評(píng)定食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，除測(cè)定其含量外，還需分析它的質(zhì)量即必須氨基酸的含量、組成、配比、消化吸收情況等；如評(píng)定食物中鐵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是，不僅要考慮到食物中鐵的含量，還要考慮它的吸收利用情況，即肝臟或瘦肉中富含的鐵易吸收，而菠菜中的鐵不易吸收。

　?。?）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的損失和變化。在加工烹調(diào)過(guò)程中可以使食物成分發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)素出現(xiàn)不同程度的損失，以礦物質(zhì)和水溶性維生素?fù)p失最甚，從而影響了食物的價(jià)值。如米、面加工精度過(guò)高、淘洗次數(shù)過(guò)多、烹調(diào)溫度過(guò)高，將損失較多的B族維生素；大豆加工制成豆腐等豆制品，可明顯提高蛋白質(zhì)的消化吸收和利用，因?yàn)榧庸とコ蚱茐牧舜蠖怪械目範(fàn)I養(yǎng)素因子。

　?。?）認(rèn)識(shí)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，還應(yīng)注意到某些食品內(nèi)天然存在的一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)。如大豆中的抗胰蛋白酶因素，高粱含有較多的單寧等。