（一）定義：具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質。

　　從狹義范圍講稱防腐劑，廣義講應是殺菌劑和抑菌劑的總稱。

　　（二）類型：國內外普片使用的防腐劑有五種。

　　1、酸型防腐劑：常用的有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。

　　防腐效力：隨PH值而定，食品酸性越強，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒有防腐能力。

　　2、酯型防腐劑：對霉菌及酵母菌的抑菌作用較強，

　　對細菌特別是革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。

　　總的來說，殺菌作用比酸型防腐劑強，防腐效果不會因PH值改變而變動。缺點水溶性較差，應用范圍受限制。

　　3、無機防腐劑：主要為亞硫酸及其鹽類（我國列為漂白劑）、硝酸鹽及其亞硝酸鹽（護色劑）、次氯酸鹽等。

　　4、生物防腐劑（乳酸鏈球菌素Nisin），對芽孢菌有較強的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。

　　5、取材于各種生物的天然防腐劑，如魚精蛋白、果膠提取物醫(yī)學教育`網搜集整理。