低溫保藏與食品質(zhì)量：

　　1.低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。

　　2.低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過程。

　　冷凍工藝對食品質(zhì)量的影響當(dāng)外界溫度的逐漸降低，到達(dá)冰晶生成帶，食品中水分逐漸形成冰晶體（冰晶核，核晶）。過大的冰晶將壓迫細(xì)胞而發(fā)生機(jī)械性損傷以至潰破。急速升溫解凍的食品，食品體積發(fā)生突然變化，融解水來不及被食品細(xì)胞所吸收回至原處，因而自由水增多，液汁流動(dòng)外瀉而降低食品質(zhì)量。

　　3.對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：①食品冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時(shí)，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當(dāng)于飲用水的水平；采用天然冰時(shí)，更應(yīng)注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑（冷媒）外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。

　　對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。