蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3.蛋清中營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。

　　蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽多集中于蛋黃中。醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理蛋黃還含有較多的維生素A、D、B₁、和B₂.維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)間不同而有一定變化。

　　蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg.蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%.

　　生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。