谷類各種營養(yǎng)成分：

　　（一）蛋白質(zhì)

　　含量一般在7.5～15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。

　　一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。

　　為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。

　　（二）碳水化物

　　主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20～25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá)70%的玉米品種。

　　（三）脂肪

　　約為1%～4%.

　　從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。

　　（四）礦物質(zhì)

　　約為1.5%～3%.主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

　　（五）維生素

　　是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。