對200多項流行病學(xué)研究結(jié)果進行分析，證實了大量食用蔬菜和水果可以預(yù)防人類多種癌癥。通常蔬菜和水果攝入量高的人群較攝入量低的人群癌癥發(fā)生率大約低50％。新鮮（生）蔬菜和沙拉可明顯降低癌癥發(fā)生的危險性，對胃腸道、肺和口腔／喉的上皮腫瘤證據(jù)最為充分。對激素相關(guān)腫瘤抑制作用的證據(jù)較少，但乳腺癌和前列腺癌的低發(fā)病率似乎與食用大量蔬菜有關(guān)。除降低癌癥發(fā)生的危險性外，流行病學(xué)證據(jù)還顯示攝入大最蔬菜和水果可降低男性腦卒中的危險性。

　　根據(jù)目前現(xiàn)有的知識，很難區(qū)分蔬菜和水果中的每一種成分（如必需營養(yǎng)素，膳食纖維、植物化學(xué)物）在降低疾病危險性的作用。因此在流行病學(xué)研究中還要進行人群干預(yù)試驗來進一步證實蔬菜和水果促進健康的作用與攝入植物化學(xué)物之間是否存在因果關(guān)系。但根據(jù)植物化學(xué)物的現(xiàn)有知識，可認為植物性食物中的非營養(yǎng)性膳食成分具有有益健康的作用，植物化學(xué)物與維生素、礦物質(zhì)、微量元素和膳食纖維一樣，都是蔬菜和水果中發(fā)揮抗癌和抗心血管疾病作用的重要成分。

　　目前已建立了食物和體液巾多種植物化學(xué)物的檢測方法，而且能夠?qū)ζ錆舛?、生物利用率和生物動力學(xué)進行評價。但對某些植物化學(xué)物與特殊疾病發(fā)病率之間的關(guān)系。尚需進一步的流行病學(xué)調(diào)查及實驗研究才可能對其加以系統(tǒng)闡述。此外，還需要識別出一些短期的生物標(biāo)志物作為人類攝取的植物化學(xué)物發(fā)揮長期健康保護作用的指標(biāo)。

　　只要人們的飲食習(xí)慣不發(fā)生改變，植物化學(xué)物潛在的毒性就可以忽略，目前即使對素食者的觀察也未發(fā)現(xiàn)植物化學(xué)物的毒副作用。但特別值得注意的是某些人工培育或基因工程生產(chǎn)的植物化學(xué)物，即使按正常飲食習(xí)慣食用也可能會產(chǎn)生毒性作用。

　　根據(jù)目前對植物化學(xué)物有益健康的理解，還不需要對營養(yǎng)素推薦量進行修改，對某些具有預(yù)防或治療某些疾病作用的植物化學(xué)物的RDA還不能及時制訂出來。但根據(jù)流行病學(xué)研究所得到的植物化學(xué)物對人類健康有益的證據(jù)，幾乎所有營養(yǎng)學(xué)家均推薦多吃植物性食物。隨著生命科學(xué)研究的不斷深入和發(fā)展，營養(yǎng)學(xué)家將會準(zhǔn)確地告訴人們應(yīng)吃哪種食物，吃多少，而不是像今天這樣籠統(tǒng)地說“多吃蔬菜和水果”。