也許大家都有過這樣的經(jīng)驗(yàn)，在大熱天從市場(chǎng)買回的一塊豬肉放在廚房，沒有立刻把它放在冰箱中，經(jīng)過幾個(gè)鐘頭后可能就會(huì)發(fā)出一些腐臭味；又如買回來的鮮奶雖然放在冰箱中，但日子久些常會(huì)發(fā)現(xiàn)有變酸、凝結(jié)的情形。此外某一學(xué)校的學(xué)生吃了便當(dāng)后發(fā)生上吐下瀉集體中毒的新聞也時(shí)有所聞。這些我們都已經(jīng)了解可能是微生物在食物中生長(zhǎng)，造成食品品質(zhì)劣變或造成不適于食用的結(jié)果。

　　在另一方面，食物中的微生物常會(huì)為我們帶來好處，如日常所食用具有特殊風(fēng)味、質(zhì)地的一些食品：豆腐乳、干酪、酸乳酪、泡菜等。微生物除了改變食物原有的色香味造成食品質(zhì)地、組織、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化外，甚至也可能延長(zhǎng)了食品的保藏期限。

　　從市場(chǎng)購(gòu)買回來的食物，除非在工廠里經(jīng)過完全的滅菌處理，否則這些食物一定含有許多微生物。雖然微生物的種類很多，但細(xì)菌、酵母菌、霉菌和病毒乃是食物中最主要的微生物。食品中所含的這些微生物，是原料中原本污染的微生物在經(jīng)過其后一連串處理、加工、保藏等措施后仍然存活，或由于再污染而存在的。

　　一般情況下若食品中污染的微生物數(shù)目多，可能保藏的期限就較短，而且污染有病原菌的機(jī)會(huì)也較高。食品中微生物污染的主要來源包括土壤、水、空氣、植物與肥料、動(dòng)物與飼料、人、加工設(shè)備、食品配料、其它食物及包裝材料等。

　　土壤中隱藏著許多自然界的微生物，不同地區(qū)、不同氣候、不同肥沃度的土壤中所隱藏的微生物數(shù)目與種類有極大的不同。水是微生物廣泛存在的天然環(huán)境，江、河、湖、池、井水中均有微生物存在，醫(yī)學(xué)教.育網(wǎng)搜集整理而水中的微生物主要來自土壤、人畜排泄物、動(dòng)植物尸體等，所以食品工廠用水均須做適當(dāng)?shù)臍⒕幚?，以免影響食品的品質(zhì)。

　　雖然空氣并非微生物繁殖的場(chǎng)所，但空氣中仍然存在著不同種類與數(shù)量的微生物，而這些微生物都是其它環(huán)境中的微生物進(jìn)入空氣的結(jié)果。如土壤飛揚(yáng)而起的塵埃，人與其體表的干燥脫落物和呼吸道的排泄物等進(jìn)入空氣所致。

　　植物本身與土壤接觸，它們的表面甚至內(nèi)部都可能含有微生物。至于動(dòng)物如豬、牛等毛發(fā)、表皮、口腔及腸道內(nèi)均有微生物存在，在屠宰過程中都可能再污染至肉品上，盡管本身健康的動(dòng)物其肌肉內(nèi)部是無菌的，但由于加工時(shí)所使用的設(shè)備、容器等也都可能含有微生物，特別是在使用后未做適當(dāng)?shù)那逑?、殺菌時(shí)，它們所含的微生物都可能再污染到所處理或放置的食物中。