我們都知道把新鮮蔬菜曬干就不容易腐爛。這是因?yàn)槭卟说乃譁p少了，引起蔬菜腐爛的微生物就不容易生長(zhǎng)。

　　微生物的生長(zhǎng)必需水，但結(jié)合在分子內(nèi)的水不能被微生物利用，只有游離的水才能被利用醫(yī)學(xué)教`育網(wǎng)搜集整理。

　　采用“水活度”（a_w）值這一概念來(lái)表示能被微生物利用的實(shí)際含水量。微生物所需要的水活度越高，在干燥的環(huán)境下就越不容易生長(zhǎng)。