有些種類的鐮刀菌能在各種糧食中生長(zhǎng)并能產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，如玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素C和單端孢霉素類等。

鐮刀菌能在1—39℃的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適溫度為25～30℃（28℃），最適產(chǎn)毒溫度通常在8—12℃之間。玉米赤霉烯酮可使豬發(fā)生雌性激素亢進(jìn)癥，單端孢霉素類則阻礙蛋白質(zhì)合成而引起動(dòng)物嘔吐、腹瀉和拒食。不過還有許多現(xiàn)象至今尚未得到明確的解釋，例如鐮刀菌污染的糧食造成的食物中毒，可能引起帶有流行病特征的人類的疾病；又如T-2毒素造成的白細(xì)胞減少癥主要出現(xiàn)在俄國(guó)，這種疾病的臨床表現(xiàn)是進(jìn)行性的造血系統(tǒng)功能衰退醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理。

單端孢霉素類要在溫度超過200℃才能被破壞，所以經(jīng)過通常的烘烤后，它們?nèi)杂谢钚裕ㄔ跉埩舻臐駳庵幸惨?00℃才能被破壞）。糧食經(jīng)多年儲(chǔ)藏后，單端孢霉素類的毒力依然存在，無論酸或堿都很難使它們失活。