選菇

野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純正。

攤晾

雨天或陰天采摘的菇本含水量高，要在通風干燥處攤晾l—5小時，以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應(yīng)在通風處灘晾。

去雜

用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產(chǎn)品的凈度。

分類

按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。

切片用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，降低品質(zhì)。

擺片

牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應(yīng)按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹席、窗紗或干凈的曬坪上；烘干時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。