根據(jù)已知皂苷元的分子結(jié)構(gòu)，可以將皂苷分為兩大類，一類為甾體皂苷，另一類為三萜皂苷。皂苷多為白色或乳白色無定形粉末，少數(shù)為晶體，味苦而辛辣，對(duì)黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于熱水、熱甲醇及熱乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很強(qiáng)的表面活性劑，即使高度稀釋也能形成皂液。皂苷對(duì)心臟有刺激作用；又是很強(qiáng)的溶血?jiǎng)?。常存在于毛地黃、綿棗兒和一些豆科作物中。