歷史發(fā)展

自然釀酒

遠(yuǎn)古時(shí)代，農(nóng)業(yè)尚未興起，先祖?zhèn)冞^著女采野果男狩獵的生活。有時(shí)采摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會(huì)發(fā)酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識(shí)，時(shí)日長久，便積累了以野果釀酒的經(jīng)驗(yàn)，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。

糧食釀酒

時(shí)間又向前推進(jìn)了幾千年，華夏民族開始了原始的農(nóng)耕時(shí)代。大概6000年前的新石器時(shí)期，簡單的勞動(dòng)工具足以使祖先們衣可暖身，食可果腹，而且還有了剩余。但粗陋的生存條件難以實(shí)現(xiàn)糧食的完備儲(chǔ)存，剩余的糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中，時(shí)日一久，糧食發(fā)霉發(fā)芽。霉變的糧食浸在水里，經(jīng)過天然發(fā)酵成酒，這便是天然糧食酒。飲之，芬芳甘冽。又經(jīng)歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術(shù)。

晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委于空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”說的就是糧食釀造黃酒的起源。

曲藥釀酒

中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。曲藥的發(fā)現(xiàn)、人工制作、運(yùn)用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時(shí)間。

根據(jù)考古發(fā)掘，我們的祖先早在殷商武丁時(shí)期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用谷物制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。

到了西周，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為釀造黃酒提供了完備的原始資料，人們的釀造工藝，在總結(jié)前人“秫稻必齊，曲藥必時(shí)”的基礎(chǔ)上有了進(jìn)一步的發(fā)展。秦漢時(shí)期，曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高，《漢書?食貨志》載：“一釀?dòng)么置锥贸删屏贰?rdquo;這是我國現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。《水經(jīng)注》又載：“酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給，釀酒甚美，謂之酃酒。” 那個(gè)時(shí)代，在人們心中已有了品牌意識(shí)——喝黃酒必首推酃酒，酃酒譽(yù)滿天下，是曲藥釀黃酒的代表。

中國人獨(dú)特的制曲方式、釀造技術(shù)被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲藥的發(fā)明及應(yīng)用，是中華民族的驕傲，是中華民族對人類的偉大成就，被譽(yù)為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。

黃酒發(fā)源始于衡陽

黃酒是民族特產(chǎn)，屬于釀造酒，惟中國有之。說起黃酒，人們幾乎都想到浙江紹興，認(rèn)為那里是黃酒的發(fā)源地，其實(shí)，黃酒的發(fā)源地在湖南衡陽。

湖南師大副教授、湖南經(jīng)濟(jì)發(fā)展研究中心研究員蔣雁峰在《湖湘文庫·酒篇》中，表達(dá)了自己獨(dú)到的觀點(diǎn)。蔣雁峰認(rèn)為，浙江谷物的歷史，最早可追溯到6000年前的河姆渡文化中期，而湖南以稻為主的農(nóng)業(yè)種植，可以追溯到8250—9100年前?？脊虐l(fā)現(xiàn)，彭頭山遺址是世界最早的古稻谷栽培地，釀造黃酒需要谷物，而湖南最早出現(xiàn)古稻谷栽培，說明湖南最早具備釀酒條件。

同時(shí)，衡陽出土的商代青銅酒器“牛尊”、春秋時(shí)期的“青銅提梁卣”盛酒器、春秋桑蠶紋尊都是可與四羊方尊媲美的國家一級文物，這些制作精美的陶器酒具說明，衡陽早有先進(jìn)釀酒技術(shù)，且飲酒已成為當(dāng)時(shí)重要生活習(xí)俗。

有典故記載，衡陽古酒的釀酒技術(shù)與現(xiàn)在的黃酒釀造工藝基本一致，這也說明，過去衡陽的酃酒就是今天的黃酒。

蔣雁峰對《呂氏春秋》、《左氏春秋》等諸多史料進(jìn)行細(xì)考后還發(fā)現(xiàn)，紹興酒約有2500多年的歷史，而衡陽的酃酒（亦稱酃湖酒、醽醁酒）至今已有3000余年的歷史，其歷史要早于紹興黃酒，因此，可以這樣推測，酃酒才是黃酒的真正“鼻祖”，紹興黃酒很可能是從衡陽酃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。

發(fā)展

經(jīng)過漫長的歷史歲月，趟過悠久的歷史長河，華夏民族在不斷的生產(chǎn)實(shí)踐中，逐步積累糧食釀酒經(jīng)驗(yàn)，使黃酒釀造工藝技術(shù)爐火純青。

黃酒文化

一、傳承吳文化的“蘇式老酒”

黃酒是吳越文化中最典型的代表之一，具有兩千多年的歷史。眾所周知，以惠泉黃酒為代表的吳文化和以紹興黃酒為代表的越文化，是中華黃酒文化中的兩支風(fēng)格各異的杰出流派。

據(jù)《史記》、《吳越春秋》等書記載，作為吳文化發(fā)源地的無錫釀酒歷史有兩千年以上。明人馮夢龍的《醒世恒言》中，已寫過“惠山泉酒”之名。清代年間，惠泉酒已是進(jìn)獻(xiàn)帝王的貢品。1722年康熙帝“駕崩”，雍正繼位，曹雪芹之父在江寧織造任上，一次就發(fā)運(yùn)40壇惠泉酒進(jìn)京，可見無錫惠泉酒已經(jīng)成為賈府這個(gè)貴族之家的飲用酒是不奇怪的。

惠泉黃酒作為蘇式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南優(yōu)質(zhì)糯米作為原料，主要采取半甜型黃酒的釀造工藝，經(jīng)過數(shù)千年文化積淀和工藝完善，終于成為明代的江南名酒，直至清代的宮廷御用酒，完成了從普通民間黃酒，發(fā)展成皇家御用黃酒的神話，從此源遠(yuǎn)流長，乃至今天。到了近現(xiàn)代，由于結(jié)合了現(xiàn)代技術(shù)、科學(xué)管理，“蘇式老酒”的風(fēng)格更臻至完美，其味溫雅柔和、甘爽上口，飲后讓人怡神舒暢、回味悠長。

今天，隨著吳文化的傳承、發(fā)揚(yáng)、光大，“蘇式老酒”也成為了中國黃酒多元化市場中的一支百花爭艷的典型代表，這應(yīng)該不虧于乾隆皇帝當(dāng)年對無錫惠泉酒御筆親題傳世佳釀之美名吧。1956年由當(dāng)?shù)厥畮准裔劸谱鞣缓喜⒔M建。

二、“惠泉”：歷久彌香文化酒

凡是好酒，必有芳香。凡是歷史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓。

惠泉黃酒作為“蘇式老酒”的典型代表，以地下優(yōu)質(zhì)泉水和江南上等糯米為原料，輔以獨(dú)特的惠泉酒釀造工藝，經(jīng)過多年窖藏而成。其香氣中正平和，介于外露與內(nèi)涵之間。輕搖一下惠泉黃酒，一股醇和馥郁的香氣便自然沁入肺腑，令人心曠神怡。酒色為琥珀色，晶瑩明亮、富于光澤。當(dāng)酒液滋潤到整個(gè)舌面，感覺到酒質(zhì)協(xié)調(diào)、柔和順口、清爽冰涼、別具風(fēng)味?；萑S酒同時(shí)也品位高格，是被譽(yù)為“傳世佳釀”的古代四大名酒之一，深受社會(huì)精英、成功人士的喜愛。因此毫不奇怪的是：“喝惠泉黃酒，嘗節(jié)日美食”已成為當(dāng)今的一股潮流，為祥和歡樂的節(jié)日點(diǎn)綴上濃濃的喜慶色彩。“惠泉”被顧客消費(fèi)者稱做“可與XO比肩的文化名酒”，并在日本躋身入“世界名酒”行列。同時(shí)它還是國家免檢產(chǎn)品。

三、蘇式老酒，起于惠泉

眾所周知，無錫惠泉酒、紹興加飯酒、丹陽封缸酒和福建沉缸酒并稱為中國古代四大名酒。其中最讓無錫人民引以為豪的莫過于惠泉酒。

無錫惠山多泉水，相傳有九龍十三泉。經(jīng)唐代陸羽、劉伯芻品評，都以惠山寺石泉水為“天下第二泉”，從而聲名大振。從北宋開始，用二泉水釀造的糯米酒稱為“惠泉酒”，其味清醇，經(jīng)久不變；在明代，惠泉酒已名聞天下。曾任吏部尚書、華蓋殿大學(xué)士的李東陽曾在詩中寫道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛傳”；到清代初期，惠泉酒更成為貢品。江寧織造曹頫、蘇州織造李煦向皇上進(jìn)貢的物品中，都有“泉酒”（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它寫進(jìn)了《紅樓夢》。

無錫市振太酒業(yè)有限公司，傳承古法、融入現(xiàn)代釀酒工藝，將歷史悠久的惠泉黃酒推向一個(gè)新的高度。從選料到釀造、封存，都極為講究：原料非用金壇上等白糯米不可，這種糯米粒籽圓整，色澤潔白，糯性良好，出酒率高?；萑埔惨虼司哂辛松珑辏r艷澄清，馥郁芬芳，味甘醇似飴的特點(diǎn)，在蘇南黃酒中一枝獨(dú)秀。作為江蘇省黃酒制造的代表企業(yè)之一，無錫振太充分認(rèn)識(shí)到了賦予惠泉黃酒獨(dú)特地域文化特征的重要性，提出了“蘇式老酒”的概念。這一概念不僅包含了江蘇黃酒的地域特色、產(chǎn)品特色和口味特色，更希望以符合江蘇黃酒本身特性的“溫雅柔和”的印象區(qū)別于其他派系的黃酒產(chǎn)品、更切合當(dāng)?shù)氐娜宋臍庀ⅰ?/p>

認(rèn)識(shí)“蘇式老酒”，就要從認(rèn)識(shí)惠泉酒開始?；萑谱鳛?ldquo;蘇式老酒”的典型代表，必將與“蘇式老酒”共同發(fā)展！

黃酒城

在浙江紹興。規(guī)劃面積4萬平方米，總投資4.2億元，2005年10月16日開工建設(shè)。以黃酒博物館為主體，面積10000平方米，分為酒史廳、酒藝廳、影視廳等。天下黃酒源紹興！

傳說

黃酒是我國最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。黃酒釀造技術(shù)堪稱天下一絕，是祖國寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)。

這一古老的釀造工藝究竟始于何時(shí)？自古以來眾說不一。在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中，有很多專門的酒器，這給了我們很大的想象空間和研究線索，但翻閱一下現(xiàn)有的典籍史冊，居然沒有關(guān)于酒的發(fā)明的詳盡記載，只是在字里行間偶爾有一句半句提及黃酒，而其余的就是遍及在民間鄉(xiāng)里的傳說。這些傳說雖不能以一而論，但總能從中窺得一斑。

1酒星造酒

中國民間流傳黃酒是天上的酒星釀造的，人們把酒星當(dāng)作釀酒的天神。宋代竇革在《酒譜》中就有這樣的說法：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。”

在中國古代文學(xué)作品中，也不乏詠酒的篇章?！逗鬂h書?孔融傳》有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德” 之說；李賀《秦王飲酒》詩中有“龍頭瀉酒邀酒星” 之慨；皮日休《酒中十詠并序?酒星》有“誰遣酒旗耀，天文列其位” 之詠；陸龜蒙《奉和襲美酒中十詠并序?酒星》有“不獨(dú)祭天廟，亦應(yīng)邀客星” 之誠等等。這也許僅僅是詩人的形象思維而已。

天上“酒旗星” 確實(shí)存在，最早見于《周禮》一書，距今已有3000多年的歷史?，F(xiàn)代天文學(xué)家通過宇宙光譜分析發(fā)現(xiàn)，宇宙外層空間存在著酒精分子。這些酒精分子是從地球上揮發(fā)上去的還是其他星球上形成的？至今仍是一個(gè)不解之謎。

2房縣黃酒

“房陵黃酒”歷史悠久，古代曾稱為“封疆御酒”、“帝封皇酒”。有史料記載，紹興黃酒最早產(chǎn)于公元前492年越王勾踐時(shí)期，而“房陵黃酒”早在公元前827年西周時(shí)期已成為“封疆御酒”。聞名天下的《詩經(jīng)》作者尹吉甫是房陵人，楚王派太師尹吉甫作為使者向周宣王進(jìn)貢，尹吉甫帶了一罈房陵人自產(chǎn)的“白茅”(黃酒)獻(xiàn)給周宣王，寶物呈上殿開罈滿殿香，周宣王嘗了一口，大贊其美，遂封為“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分裝，依“白茅”封疆土，獎(jiǎng)諸侯。房縣黃酒興盛于唐代，武則天廢中宗李顯，貶為廬陵王，流放于房陵。在房陵居住十四年，隨行720名宮廷匠人對房縣民間釀方進(jìn)行改進(jìn)而成。李顯登基后，封房縣黃酒為“黃帝御酒”，故又稱“皇酒”。房縣黃酒屬北方半甜型，色玉白或微黃，酸甜可口。黃酒在當(dāng)?shù)厝艘荒晁募境洳蝗?，婚、喪、嫁、娶必不可少?/p>

黃酒與儒家文化

黃酒是中國最古老的獨(dú)有酒種，被譽(yù)“國粹”，儒家文化乃中國最具特色的民族文化，稱之“文化精髓”。兩者源遠(yuǎn)流長，博大精深。黃酒生性溫和、風(fēng)格雅致，酒文化古樸厚重，傳承人間真善之美、忠孝之德；儒家內(nèi)涵講究中庸之道，主張清淡無為，宣揚(yáng)仁、義、禮、智、信等人倫道德。細(xì)細(xì)體味，黃酒與儒家文化可謂一脈相承，有著異曲同工之妙。

“中庸”黃酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之達(dá)道也。”儒家把“中”與“和”聯(lián)系在一起，主張“和為貴”、“普通的和諧”。中庸之道即中正不偏、經(jīng)常可行之道。中庸既是一種倫理原則，又是一種人與人之間互動(dòng)的方式方法，中庸之道無處不在，深深地影響著國人的生活。黃酒以“柔和溫潤”著稱，恰與中庸調(diào)和的儒家思想相吻合。黃酒集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體，自然融合形成不同尋常之“格”，獨(dú)樹一幟，令人嘆為觀止。黃酒兼?zhèn)鋮f(xié)調(diào)、醇正、柔和、幽雅、爽口的綜合風(fēng)格，恰如國人“中庸”之秉性，深得人們青睞，被譽(yù)為“國粹”也就為之不過了。黃酒之“和諧”，對今日我們倡導(dǎo)“構(gòu)建和諧社會(huì)”也是相符的。儒家“和為貴”、“普通的和諧”與黃酒“中和”之理念，正好給予了現(xiàn)代意義“和諧”詮釋、發(fā)揮和想象的一個(gè)空間。

“仁義”黃酒之禮。“仁”是儒家思想的中心范疇和最高道德準(zhǔn)則。子曰：“仁者，愛人。”“克己復(fù)禮為仁”，其中“仁”是目標(biāo)，“克己”而使“禮”得到遵守和恢復(fù)是實(shí)踐途徑。孟子則經(jīng)常以“仁義”并重。“仁”體現(xiàn) 了人與人的關(guān)系，是在尊重關(guān)懷他人的基礎(chǔ)上，獲得他人的尊重和關(guān)懷。黃酒是一種物質(zhì)，它自古與人們結(jié)下了不解之緣。“酒，就也，所以就人性之善惡。”酒作用于人的精神的東西，可使人為善，也可使人為惡。酒雖有利有弊，但適度把握，裨益頗多。酒的功能有三，一是可解除疲勞恢復(fù)體力，二可藥用治病滋補(bǔ)健身，三酒可成禮。黃酒承載著釋放人們精神，惠澤健康，表達(dá)情感，體現(xiàn)愛心，激發(fā)睿智的作用，這與儒家崇尚“仁義”，主張“天地人合 一”的精神境界，提倡友善、愛護(hù)是息息相通的。

“忠孝”黃酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲達(dá)而達(dá)人。”孔子認(rèn)為，忠乃表現(xiàn)于人與人交往中的忠誠老實(shí)；孟子說：“誠者，天之道也。”孔子認(rèn)為孝悌是仁的基礎(chǔ)，孝不僅限于對父母的贍養(yǎng)，而應(yīng)著重對父母和長輩的尊重。孟子更是主張：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。”儒家這些“忠孝”思想體現(xiàn)了是中國古代傳統(tǒng)道德文明，也是中國美德的一部分。黃酒生性溫和、醇厚綿長，在漫漫中國酒文化長河中，黃酒以其獨(dú)有的“溫和”受國人稱道，黃酒的文化習(xí)俗始終以“敬老愛友、古樸厚道”為主題，這與儒家所追求的“忠孝”精神一脈相承。

黃酒名稱區(qū)分

黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。

黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine"。其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用“Rice Wine”表示黃酒。

在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?/p>

在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍在《本草綱目》中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。

“黃酒”，在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。

在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有：“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過程中經(jīng)過加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)靡全國，這種行銷全國的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。因?yàn)榍宄实蹖B興酒有特殊的愛好。清代時(shí)已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類（國產(chǎn)酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應(yīng)）。