做茨菰是新海派菜的一種，烹飪方法主要有炒、燒湯和紅燒三種。紅燒的茨菰吃起來非常粉嫩潤滑，間或有微微的苦味。炒的茨菰酥脆可口，而茨菰湯可以讓人唇齒留香。但是千萬不要嘗試用素菜去做，這主要是因?yàn)榇妮院腿獠艘黄鹱龅臅r候會吸進(jìn)一些油脂，這樣能中和茨菰本身的苦澀味道。而和素菜一起做的話，茨菰也會吸收其他蔬菜自帶的菜味和苦味，從而變得異?？酀y吃。

茨菰燒肉

做法：將五花肉切成約一寸寬，半寸厚的塊（頂絲切）待用。蔥切段，姜切片待用；起鍋上油至七八成熱時放入八角兩顆焙下，倒入肉翻炒，至肉里血水燒干顏色發(fā)白時倒醬油、料酒，放入拍好的生姜，添入涼水至淹沒肉塊大火燒開放鹽；糖轉(zhuǎn)至文火慢燒,當(dāng)汁水逐漸轉(zhuǎn)稠時倒入切好的茨菰塊，翻炒后繼續(xù)添涼水至淹沒肉塊轉(zhuǎn)大火燒開，滴入兩滴香醋（去去豬夾氣）轉(zhuǎn)文火慢燒，當(dāng)肉酥爛時放入蔥花，轉(zhuǎn)大火翻炒收汁即可。

拔絲山茨菰

山慈姑去皮，切塊。雞蛋清放入適量干淀粉和水做糊，將山慈姑放入糊中掛芡，再逐塊蘸上干淀粉后待用。將山慈姑塊放入油鍋中炸至金黃色時，用漏勺撈出，油鍋仍用小火保溫。另一凈鍋內(nèi)加少量油、白糖及清水，用文火熬至糖水將要拔出絲時，迅速把山慈姑再投入原保溫油鍋內(nèi)復(fù)炸，隨即用漏勺撈起，倒入熬糖水的鍋內(nèi)，迅速翻拌，邊翻拌邊均勻地撒上芝麻，即可裝入涂過油的盤子內(nèi)。慈菇燜腩肉慈菇刮凈表皮，冼凈切片，炸嫩油，待用。五花腩肉洗凈飛水清洗，切片。燒紅鍋，下油，爆香蒜茸，下腩肉爆香，加入慈菇片、調(diào)味料及30克清水，收慢火，加蓋，燜煮5分鐘后，加入蔥段兜勻，埋生粉芡，便可上碟。