秘傳

稽亭制作紅曲的歷史已無從查考，但至少已有上百年的歷史。以前制做紅曲大多都是家境比較富裕的人家才有。每當(dāng)祠堂或廳堂里飄來濃郁的芳香時，就已知誰家在做紅曲了。此段時間，稽亭塘中的池水就會因為洗滌紅曲而變紅。為了秘傳，做紅曲只是男人的專利，只傳兒不傳女。師傅在制作紅曲的關(guān)鍵時刻，嘴巴也是閉得緊緊的。普通的村民受經(jīng)濟(jì)條件、場地的限制，也就談不上做紅曲了。因此解放前，稽亭村制紅曲的只有十來戶人家，且數(shù)量有限。

運(yùn)輸

隨著時間的推移，越來越多的村民開始摸索著制紅曲，從兩三斤到二三十斤……到上世紀(jì)七十年代做紅曲的農(nóng)戶數(shù)已大量增加，無論是大姑娘還是媳婦，都已經(jīng)掌握制紅曲的傳統(tǒng)技術(shù)，但產(chǎn)量并不多。傳統(tǒng)的紅曲制作技巧漸漸地被村民們所接受。據(jù)丁林錢老人介紹，制作紅曲一般都要經(jīng)過浸、蒸、氧化（發(fā)酵）、洗、曬五個過程。做紅曲的原料大多是早釉米。以前早釉米大多從佛堂購進(jìn)，后來因需要量增加，就整車整車地從江西、安徽、湖南等地買進(jìn)。稽亭到佛堂約有1.5公里路程，為了運(yùn)輸方便，稽亭村從江西引進(jìn)了“羊角車”。“羊角車”的車身全為木料做成，車架略呈前窄后寬，八字型，兩根直車架，前端尖而翹起，極象羊角。“羊角車”的車底裝木制無輻小輪，輪邊裹以鐵皮，行走時車聲轆轆。每逢佛堂集市，稽亭“羊角車”的“嘎吱嘎吱”的聲音就飄蕩在那彎彎曲曲的小路上。這其中很多車是為村民制作紅曲運(yùn)送大米，運(yùn)走紅曲的。稽亭成為當(dāng)時佛堂古鎮(zhèn)推挽車輛最多、最早的一個村，與當(dāng)時村子里做紅曲的村民的增多是密不可分的。

原料

有了大米，村民們就把米浸在水中約三至四個小時，然后放在鍋灶上蒸熟。當(dāng)飯的溫度降至30℃左右時和以菌種。以前的菌種大多由自己培養(yǎng)。由于菌種的好壞直接影響到紅曲制作的速度和質(zhì)量的好壞，因此，菌種后來大多從福建、江西等省引進(jìn)。菌種可分飯糕、酯糕、水糕三類。在稽亭，村民選用的菌種多以酯糕為主。把飯和菌種用雙手和勻之后，把飯堆成一堆，密封進(jìn)行發(fā)酵。約20個小時之后，屋子里就已濃香四溢。說明“米”已經(jīng)發(fā)酵好。此時把發(fā)酵好的“米”攤開，隔十個小時左右對“米”進(jìn)行沖洗。沒有自來水的時候，稽亭塘就成為村中最熱鬧的地方。對紅曲的沖洗時刻要把握得恰到好處，因此無論是白天還是半夜三更，做紅曲的村民都挑著“米”，到塘里去沖洗。伴隨著嘩嘩的水聲，紅曲的顏色就在一遍遍的沖洗中越變越紅。經(jīng)過四至六遍的沖洗，就可以晾曬了。傳統(tǒng)的紅曲制作方法不僅受天氣的影響，也受環(huán)境場地的限制。把握不好溫度和濕度，紅曲的質(zhì)量就會大打折扣。質(zhì)量上乘的紅曲顏色很純正，且米粒酥松，大約一市斤大米能制作六兩四的紅曲。

發(fā)展

上世紀(jì)八十年代初，稽亭村的紅曲就已被鄰近的縣市知曉。到稽亭來收購紅曲的“曲商人”日益增多，最早的有嗓縣、新昌、東陽等地?；さ亩∮枵鲁酥母镩_放的春風(fēng)，抓住了機(jī)遇，在村子里率先創(chuàng)辦了紅曲廠。由于當(dāng)時廠子規(guī)模小，無法生產(chǎn)大量的紅曲，丁予章就提供技術(shù)和原材料，作為一條致富路發(fā)動村民家家戶戶加工紅曲。當(dāng)時稽亭村有400多戶村民從5月初到11月，天天加工紅曲，最多的時候一年加工大米2萬擔(dān)（即100噸）。1985年稽亭成為金華地區(qū)紅曲米專業(yè)村，稽亭的紅曲享譽(yù)江浙一帶，天臺、武義、龍游、龍泉……的“曲商人”紛至沓來。

技巧

然而費時費力費場地的傳統(tǒng)紅曲制作技巧，越來越讓丁予章感到難以施展拳腳。要讓紅曲從小村走向都市，走向世界，就必需拓寬原有的思路。1988年丁予章開始研究紅曲紅色素，天然色素有限公司應(yīng)運(yùn)而生。1995年他對傳統(tǒng)的紅曲米加工進(jìn)行了技術(shù)改造，成功地發(fā)明了超厚層發(fā)酵，設(shè)立了中國紅曲米發(fā)酵的工藝和設(shè)備，節(jié)省勞動力80%，衛(wèi)生指標(biāo)明顯提高，場地利用率增加了五倍。每道生產(chǎn)程序幾乎都讓機(jī)器取代了，古老的紅曲作坊變得生機(jī)勃勃。據(jù)不完全統(tǒng)計，金華地區(qū)五分之三的早粕米都成為加工紅曲的原材料。去年天然色素有限公司產(chǎn)值3800多萬，98%出口創(chuàng)匯，銷往日、韓、歐盟等29個國家。

面臨失傳

稽亭村的丁予章以他的高科技產(chǎn)品走出了村莊，走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在紅曲的傳統(tǒng)制作坊里。丁林錢說，制作紅曲是門“燙人”手藝活，在炎熱的季節(jié)與滾燙的飯打交道，太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意，只有一半的農(nóng)戶在家做紅曲。加工大米少的約有2500公斤，最多的約為10000公斤。村民收入以千元到上萬元不等。盡管收入與付出無法成正比，然而以農(nóng)業(yè)為主的村民們已經(jīng)滿足了。

紅曲的傳統(tǒng)制作猶如老人，慢慢地到了垂暮之年。但愿隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，會有更多的丁予章似的人物給紅曲制作注入新的活力，讓這個紅曲飄香的地方永留芬芳。