姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩(wěn)定性較強(qiáng)，著色性強(qiáng)(不是對蛋白質(zhì))，一經(jīng)著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，所以當(dāng)PH大于8時，姜黃素會由黃變紅?，F(xiàn)代化學(xué)利用此性能將其作為酸堿指示劑。而在科學(xué)知識匱乏的古代，一些巫師卻利用這個現(xiàn)象來欺騙大眾表演捉鬼把戲騙人錢財(cái)：他們首先采用姜黃水（含姜黃素）來浸泡黃色的草紙，待草紙干燥后備用。在道場上表演捉鬼時，用木劍左砍右砍，此時砍在紙上沒有反應(yīng)。到表演高潮時，畫一道符，燒了之后丟入一碗水中，將此草木灰水（堿性）涂抹在劍上，揮劍砍去，草紙上的姜黃素遇到了堿水，立即顯示出一道類似于血跡的紅色。于是巫師就說把鬼砍死了……