甘藍的野生種原為不結球植物，經(jīng)過自然與人工的選擇逐級形成了多種多樣的品種和變種。有觀賞和食用兼用羽衣甘藍（var.acephala DC.）；有供食用葉球的結球甘藍（var.capitata L.）； 有供觀賞和食用兼用的赤球甘藍（var.rubra DC）、皺葉甘藍（var.bullata DC.）、抱子甘藍（var.gemmifera Zenk.）；有供食用肥大肉質莖的球莖甘藍（var.caulorapa DC.）；有供食用肥大花球的花椰菜（var.boteytis DC.）和青花菜(var.italica P.); 還有以食用菜苔為主的芥藍（Brassica alboglabra Bailey）。

羽衣甘藍

羽衣甘藍又名洋芥蘭、葉牡丹。植株高大，根系發(fā)達。莖短縮，密生葉片。葉片肥厚，倒卵形，被有蠟粉，深度波狀皺褶，呈鳥羽狀，美觀?；ㄐ蚩偁睿x媒花，果實為角果，扁圓形，種子圓球形，褐色，千粒重4克左右。

喜冷涼氣候，極耐寒，可忍受多次短暫的霜凍，耐熱性也很強，生長勢強，栽培容易，喜陽光，耐鹽堿，喜肥沃土壤。生長適溫為20℃～25℃，種子發(fā)芽的適宜溫度為18℃～25℃。其葉色多樣，有淡紅、紫紅、白、黃等，是盆栽觀葉的佳品。羽衣甘藍植株高大，根系發(fā)達，主要分布在30厘米深的耕作層。莖短縮，密生葉片。葉片肥厚，倒卵形，被有蠟粉，深度波狀皺褶，呈鳥羽狀，美觀?；ㄐ蚩偁?，蟲媒花，果實為角果，扁圓形，種子圓球形，褐色，千粒重4克左右。

結球甘藍

結球甘藍為二年生草本植物，簡稱甘藍，又名卷心菜、包菜、洋白菜、茴子白等。主根不發(fā)達，須根多，易發(fā)不定根。根系主要分布在深30cm、寬80cm的土層范圍內。根吸收水肥能力很強，具有一定的耐澇抗旱能力，土壤深耕后施入大量腐熟基肥可增加根的吸收水肥的面積和顯著提高產(chǎn)量。葉片在不同時期的形態(tài)有不同的變化。基生葉的幼苗葉有明顯的葉柄，蓮座期開始到結球，葉柄逐漸變短至無葉柄。根據(jù)這一特性，可判斷品種特征，生長時間和預兆結球的前期，作為栽培管理的指標。葉色有黃綠、深綠和藍綠色。葉面光滑，肥厚，有不同程度的灰白色蠟粉，能減少植株的水分蒸發(fā)，故能抗旱耐熱。初生葉較小，倒卵圓形，中晚熟品種有葉柄的缺刻。早熟品種外葉有11~13片，中晚熟品種外葉有17~31片。莖分內外短縮莖。外部縮莖著生蓮座葉，內短縮莖著生球葉。在普通栽培情況下，早熟品種莖長16cm以下，中熟品種莖長16~20cm，晚熟品種莖長20cm以上。內短縮莖越短，結球越緊實，品質越好，食用價值越大。植株通過春化后抽出起立的主花莖，在主花莖中部又萌發(fā)側花莖，最下部的側花莖由于頂端優(yōu)勢的控制而形成為潛伏芽而不抽薹開花，一旦主花莖折斷或人為割除，則這種潛伏芽即可發(fā) 育成正?；ㄇo而開花?？梢岳眠@一特點采收葉球上市后進行殘株采種。

赤球甘藍

赤球甘藍又名紫甘藍。除葉為紫紅色不同于普通結球甘藍外，其他特征特性基本相似。紫甘藍植株開展度50厘米左右，外葉20片左右，葉近圓形，長約33厘米，寬約30厘米，紫紅色，葉脈附近略帶綠色，中肋深紅色，葉面白粉多，葉球扁圓形，高12厘米左右，橫徑20厘米左右，紫紅色有光澤，葉球重1.5～2千克。

皺葉甘藍

皺葉甘藍別名皺葉洋白菜、皺葉圓白菜、皺葉包菜、皺葉椰菜。它與普通洋白菜的區(qū)別在于它的葉片卷皺，而不象其它甘藍的葉那樣平滑。皺葉甘藍的生長方式也不同，在營養(yǎng)生長期，皺葉甘藍葉片薄壁組織生長快于葉脈，在較快的生長過程中，空間不足以使其伸平生長，因而形成皺褶隆縮。由于大量的皺褶，葉表面積增大，葉片不大即可結成葉球，所以皺葉甘藍比其它甘藍品種的質地更為細嫩、柔軟。經(jīng)測定，其所含的各種營養(yǎng)成分均顯著地高于普通甘藍，芥子油的氣味較輕，口感佳，更適于生吃。

抱子甘藍

抱子甘藍別名芽甘藍、子持甘藍。葉稍狹、葉柄長、葉片杓子形，有皺紋。莖直立，頂芽開展，腋芽能形成許多小葉球。品種分高、矮兩種類型。矮生種莖高50cm左右，較早熟；高者莖100cm以上，又可按葉球大小分為大抱子甘藍和小抱子甘藍。大抱子甘藍小葉球直徑大于4cm；小抱子甘藍直徑小于4cm，品質較好。抱子甘藍喜冷涼氣候，耐寒性很強。生長發(fā)育適溫為12～20℃。適于砂壤土或黏壤土栽培。

球莖甘藍

球莖甘藍別名苤藍、擘藍、玉蔓菁等。根系淺，莖短縮，葉叢著生短縮莖上。葉片橢圓、倒卵圓或近三角形，綠、深綠或紫色，葉面有蠟粉。葉柄細長，生長一定葉叢后，短縮莖膨大，形成肉質莖，圓或扁圓形，肉質、皮色綠或綠白色，少數(shù)品種紫色。球莖甘藍一定大小的幼苗在0-10℃通過春化，后在長日照和適溫下抽薹、開花、結果。花器官結構及開花授粉習性與結球甘藍同。球莖甘藍喜溫和濕潤、充足的光照。較耐寒，也有適應高溫的能力。生長適溫15-20℃。肉質莖膨大期如遇30℃以上高溫肉質易纖維化。對土壤的選擇不很嚴格，但宜于腐殖質豐富的粘壤土或砂壤土中種植。

花椰菜

主根基部粗大，根系發(fā)達，主要根群分布在30cm大耕作層內。高60-90厘米，被粉霜。莖直立，粗壯，有分枝?；~及下部葉長園形至橢圓形，長2-3.5厘米，灰綠色，頂端圓形，開展，不卷心，全緣或具細牙齒，有時葉片下延，具數(shù)個小裂片，并成翅狀；葉柄長2-3厘米；莖中上部葉較小且無柄，長圓形至披針形，抱莖。莖頂端有1個由總花梗、花梗和未發(fā)育的花芽密集成的乳白色肉質頭狀體；總狀花序頂生及腋生；花淡黃色，后變成白色。長角果圓柱形，長3-4厘米，有1中脈，喙下部粗上部細，長10-12毫米。種子寬橢圓形，長近2毫米，棕色。花期4月，果期5月。營養(yǎng)生長期莖稍短縮，莖上腋芽不萌發(fā)，階段發(fā)育完成后抽生花莖。葉披針形或長卵形，營養(yǎng)生長期具葉柄，并具裂片，葉色淺藍綠，有蠟粉。一般20多片葉子構成葉叢?；ㄇ蛴煞誓鄣闹鬏S和50-60個一級肉質花梗組成；一個肉質花梗具有若干個5級花枝組成為小花球體?；ㄇ蚯蛎娉首笮椛漭喖徟帕校啍?shù)為5。正?；ㄇ虺拾肭蛐危砻娉暑w粒狀，質地致密。在栽培上有時出現(xiàn)“早花”、“青花”、“毛花”與“紫花”現(xiàn)象。“早花”是植株營養(yǎng)生長不足，過早形成花球?；ㄇ虮砻婊ㄖι暇G色苞片或萼片突出生長，表現(xiàn)為“青花”?；ㄇ虻幕ㄖ敹瞬课?，花器的花柱或花絲非碩序性伸長為“毛花”。“毛花多在花球臨近成熟期驟然降溫、升溫或重霧天易發(fā)生。“紫花”是花球臨近成熟時，突然低溫，醣苷轉化為花青素，幼苗胚軸紫色的品種易發(fā)生?；ㄖ敹死^續(xù)分化形成正常花蕾，各級花梗伸長，抽薹開花。只有一部分花枝頂端能正常開花，多數(shù)干癟或因其他原因而腐敗。復總狀花序，完全花?；ㄝ嗑G或黃綠色；花冠黃或乳黃色。4強雄蕊，子房上位。異花授粉，蟲媒花。長角果，先端喙狀，成熟后爆裂，每個角果含種子十余粒，千粒重3-3.5g。開花時，驟然霜凍，能引起單性結實，形成無種子肥胖空角。

青花菜

青花菜又名西蘭花。形態(tài)、生長習性和花椰菜基本相似，但長勢強健，耐熱性和抗寒性都較強。植株高大，青花菜是一種秋冬蔬菜，喜溫暖、濕潤氣候，適應性廣，容易栽培。植株強健，耐熱性和耐寒性比花椰菜強。在一定的苗齡一遇低溫就開始花芽分花，種子發(fā)芽適溫為20至30，生長發(fā)育適溫為15至18℃。生長前期需要較高的溫度，適溫18至25℃，后期（花球形成期）需要較低的溫度，適溫15至18℃，如生長后期溫度過高(22至25℃)，則花球形成受阻，花球松散質量差，產(chǎn)量低。幼苗期耐熱性、耐寒性強，生育中后期抗性變弱，5℃以下生長緩慢。青花菜屬低溫長日照植物，喜光，光照不足，植株徒長，花球顏色變黃，影響品質，故青花菜栽培時，光照要充足，花球必須見陽光，不能束葉遮蓋。青花菜較喜濕潤環(huán)境，對水分需求量比較多，尤其是花芽分化后的花球形成期需要水分更多，缺少水分，抑制花球形成，降低產(chǎn)量和質量。青花菜對土壤養(yǎng)分要求較嚴格，以土層深厚、肥沃、排水良好的壤土或粘壤土較適宜，以PH值為6.0生長最好。

芥藍

芥藍根系淺，主要根群分布在15～20厘米的耕作層中，根深20～30厘米，開展度20～30厘米。根系再生能力強。一般株高40～50厘米，開展度35～45厘米，莖直立，綠色?；壳o較短縮，圓形。葉片為單葉，互生，卵形、橢圓形或近圓形。一般葉寬15～20厘米，長20～28厘米。葉面光滑或皺縮，濃綠色，被蠟粉。葉柄青綠色。初生花莖肉質，綠色，為食用器官。生長中后期，花莖伸長和分枝，形成復總狀花序。完全花，花瓣白或黃色。異花授粉，蟲媒花。角果，含多數(shù)種子。種子近圓形，褐色至黑褐色，千粒重3．5～4克。