花椒位列“十三香”之首，是我國特有的香料，位列調料“十三香”之首，無論紅燒、鹵味、小菜等菜肴均可用到它。

1．天氣寒冷時，空氣干燥，有少數人往花椒中摻水，以增加其重量。鑒別方法為，用手握硬脆，或用手搓應有沙沙聲。

2．花椒成色不好時，有少數人往花椒中淋入青油，使其看起來光鮮發(fā)亮。鑒別方法為，用手硬握花椒，看手上是否有油污或油漬。

3．往花椒中摻入各種雜質，以增加其重量。例如：

(1)摻土

(2)摻花椒籽

(3)摻花椒葉

(4)摻灰渣

(5)摻花椒枝桿。

4．純武都花椒中，摻入外地花椒以降低其成本。

(1)摻假中，有少數人為了使顏色好看，用顏料給花椒上色。鑒別方法為，取少許花椒置于杯中，加入少量溫水，看水是否變色。

(2)加入溫水之后，看是否有昏黃或橙黃的沉淀生成，可鑒別是否摻土、沙。

總的來說，未加工過的毛花椒雜質含量一般為18%--22%，而價格很低的花椒摻雜、摻假的比例甚至達到50%--60%。總之，要購買好花椒必須掌握手握、眼觀、鼻嗅、口嘗等基本方法，且要到正規(guī)合法的大商店去購買，才能保證買到質優(yōu)價廉的正宗的土特產品。

鑒定法

①殼色紅艷油潤，粒大而均勻，果實開口而不含或少含籽粒，無枝桿及雜質，不破碎污染的為好。

②手感糙硬，并有刺手干爽感，輕捏即碎，撥弄時有“沙沙”聲響的干度較好。

③頂端開裂大的，成熟度高，香氣濃郁，麻味強烈。

④用少許碘酒摻水，呈淡黃色時，撒在花椒面上，呈藍色的為摻假品。

假花椒

眼觀法”：真花椒絕大部分中間裂開，有開口，外殼色澤棕紅或棕黃，每顆大小顏色不全一樣，殼內側顏色為白色，有少量黑色籽粒。真胡椒為黑色或灰白色圓形顆粒，顏色不均，外殼有一小黑點。假花椒、胡椒具有顏色一致，形狀大小均勻的特點，假花椒表面致密無開口，同等體積較真花椒重

“鼻聞法”：正常的花椒、胡椒帶有特有的香味，假的則沒有；“手搓法”。真花椒手搓較軟，搓揉后有正?；ń吠鈿に槠?，無**渣子產生，真胡椒不能搓碎

“口嘗法”：真花椒有特有的麻味，胡椒有香辣味。而假的無味，或有咸味，咀嚼易粉碎。