芝麻油，因取自芝麻的種子，故稱為“芝麻油”。由于芝麻經(jīng)焙炒后制作的芝麻油常有濃郁的芳香氣味，因此，在我國北方，人們稱它為“香油”；在我國南方，人們則稱它為“麻油”。我國古時候，芝麻還被稱為“胡麻”、“脂麻”，所以人們把芝麻油稱為“胡麻油”、“脂麻油”，在日本和韓國，人們也稱它為“胡麻油”。人們?yōu)榱吮硎緦χヂ榧爸ヂ橛偷暮駩?，把芝麻尊稱為“油料作物皇后”，把芝麻油尊稱為“植物油脂國王”。

在三國時代，我國的勞動人民就掌握了用芝麻制油的技術(shù)了，陳壽《三國志.魏志》中記載：“孫權(quán)至合肥新城，滿籠馳往......折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)，火燒賊攻縣。”那時的麻油是將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。

香油登上人們的餐桌，時間要晚些。

《北堂書鈔》中的文字引用晉朝《博物志》說：“外國有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復(fù)暴三過乃止。”這是芝麻油用于飲食的最早記錄，距今已有1600多年了。

南北朝時，香油已廣泛地被用于餐飲上，到了唐宋年間，香油作為最上等的食用植物油應(yīng)用得更加廣泛。

香油還被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥界，在《本草綱目》中就有不少的應(yīng)用，很多醫(yī)用良方一直沿用至今。時珍曰：入藥以烏麻油為上，白麻油次之。

隨著生產(chǎn)技術(shù)的逐步改進、人們生活需求水平的逐漸提高以及人們對香油營養(yǎng)價值的逐步開發(fā)，香油的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品也日益豐富，如工業(yè)用香油、藥用香油、淺色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用香油也有不同，如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作涼拌、湯菜或調(diào)餡用。