山藥的加工方法

毛山藥 將挖起的山藥根莖切去上端蘆頭（留作種用）後， 用水洗去泥沙， 除凈須根， 刮凈外皮，用清水浸泡24小時， 再洗去粘膠質(zhì)， 然後取出晾干表面水分， 放入硫磺柜內(nèi)熏至透心（通常每100kg鮮山藥用硫磺0．4～0．5kg），再用清水過洗， 攤在太陽下曝曬至外皮稍干硬時放入竹簍中堆悶， 促使其內(nèi)部水分外溢， 加速干燥，并防止外干內(nèi)濕．悶後再曬， 如此反復， 直到內(nèi)部干燥（如遇到陰雨天氣， 可放入烘爐內(nèi)用炭火烘干）．商品以條粗、色白、粉質(zhì)足、無蟲霉者為優(yōu)質(zhì)．

光山藥 將毛山藥進行挑選，除出較小的個體， 裝入簍內(nèi)， 放入硫磺柜以少許硫磺再熏一次．隨之把毛山藥放入水缸內(nèi)， 加水浸泡（水要淹過山藥表面）1～2天，至泡透心為好．然後再用清水洗凈外皮， 置於竹墊上晾曬至表面出現(xiàn)白霜， 干濕適度、軟硬適宜時進行搓揉．具體操作是， 在平整的桌面上墊放一塊表面刨得十分光滑的木板，將毛山藥放在木板上， 上面再用另一塊表面同樣光滑的木板壓住， 稍用力來回揉搓， 直到根莖圓直堅實．每搓揉1次後晾曬1小時，再放入缸內(nèi)用白布蓋1天， 取出再搓揉．如此反復多次， 直到

干爽即得光山藥．商品以足干、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9～18cm、直徑1．5～3cm、粗細均勻、挺直、光滑、粉性足者為優(yōu)質(zhì)．

出口山藥 光山藥多出口東南亞國家， 出口前需要進一步加工并特殊包裝．其方法是：將經(jīng)過搓揉的光山藥根莖放入清水內(nèi)稍浸片刻，待表面濕潤後用薄金屬片或玻璃條刮之， 使整條山藥成圓柱形， 上下大小一致， 然後用銅篩網(wǎng)或砂布將其表面打磨光滑，使其外皮呈粉狀， 最後用白布抹去表皮粉末， 以木銼銼平兩端， 擺放在竹席上曬至足干即成．

貯藏方法

由于含有多量的粘液和淀粉，如果受潮則易變軟發(fā)粘， 兩個星期左右就會發(fā)霉， 皮色變黃， 并最易生蟲，故在貯藏過程中應(yīng)防止?jié)駳獾那秩耄渚唧w方法是：宜用木箱包裝， 箱內(nèi)用牛皮紙鋪墊， 箱角襯以刨花或木絲， 然後將山藥排列整齊裝入，上面同樣蓋紙， 釘箱密封， 置於通風、涼爽、干燥處所．其貯藏處應(yīng)稍墊高， 離墻堆放，以利通風透氣； 梅雨季節(jié)之前， 應(yīng)開箱曝曬， 并用硫磺預熏一次醫(yī)`學教育網(wǎng)整理， 在夏季中再熏一次．這樣就可以安全度夏； 春末至秋初，應(yīng)每個星期檢查一次．如發(fā)現(xiàn)輕微的霉點， 可在陽光下攤曬， 再用刷子、紗布或銼刀除去霉斑， 然後以山藥粉拌之，曬干（如太陽過烈， 可在山藥上面遮蓋薄紙， 以免曬裂發(fā)黃）．

山藥的保存方法竅門

一、山藥的長期保存山藥在0-4度可以保存3年。如果在37度的溫度下，生的可以保存10天左右，熟的半天，山藥出苗后怕凍，山藥根-10度問題不大。如果需長時間保存，應(yīng)該把山藥放入木鋸屑中包埋，短時間保存則只需用紙包好放入冷暗處即可。如果購買的是切開的山藥，則要避免接觸空氣，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏為宜。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來。

二、山藥的短期保存為確保山藥品質(zhì)，購買后如不馬上食用請先將山藥妥善處理，以利保存：

1. 山藥去皮切塊后依每次的食用量以塑膠袋分裝，并立即放冰箱上層急速冷凍.

2. 烹調(diào)時不需要解凍，俟水燒開后馬上下鍋，既方便又能確保山藥品質(zhì).

3. 山藥和蘋果一樣因為富含鐵質(zhì)，切開后出現(xiàn)褐化為正?，F(xiàn)象，可安心食用

三、山藥的保存的一般原則山藥保存和土豆、紅薯比較類似，放置在通風、陰涼處即可。新鮮山藥容易跟空氣中的氧產(chǎn)生氧化作用，與鐵或金屬接觸也會形成褐化現(xiàn)象，所以切開山藥最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上畫線后，再用手剝開成段。切口處容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然后以吹風機吹干，促使傷口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼墻角處即可。