經(jīng)過適當處理后可以食用的肉

2012-05-29 09:04 醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)

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【提問】哪種肉經(jīng)過適當處理后可以食用？

【回答】您好！您的問題答復(fù)如下：

肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動，pH值進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固形成光澤的膜，有阻止微生物侵入內(nèi)部的作用，這個過程稱為后熟，俗稱排酸。在此過程中肌肉中形成乳酸，具有一定的殺菌作用，如患口蹄疫病毒畜肉通過后熟產(chǎn)酸，可達無害化處理。炭疽、結(jié)核、囊尾蚴感染以及不明原因死亡的牲畜都很難達到滅菌后食用，以上動物尸體一般需要集中銷毀焚燒甚至深埋。

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★問題所屬科目：公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師---營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

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