【難度】★★★

【考頻指數(shù)】★★★★

考點點撥：加工食品的衛(wèi)生及管理

1.血液中乙醇濃度一般在飲酒后1～1.5小時最高，乙醇含量為2.0～9.9mg/L時，會出現(xiàn)肌肉運動不協(xié)調(diào)及感覺功能受損；當乙醇含量達到40～70mg/L時，可出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

2.雜醇油其主要成分是丙醇、異戊醇等，它們是組成酒的芳香氣味的成分，但它們的毒性及麻醉力比乙醇強，飲入含雜醇油高的酒易頭痛及大醉。

3.酸價（AV）：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱為油脂酸價。我國規(guī)定食用植物油AV應≤3mg/g，豬油應≤1.5mg/g，牛油、羊油應≤2.5mg/g，食用植物油煎炸過程中應≤5mg/g。

4.過氧化值（POV）：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，POV是油脂酸敗的早期指標。一般情況下，當POV超過0.25g/100g時，即表示酸敗。我國規(guī)定食用植物油POV應≤0.25g/100g，食用動物油脂應≤0.20g/100g。

5.羰基價（CGV）：是指油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

6.丙二醛含量：是油脂氧化的最終產(chǎn)物，通常用來反映動物油脂酸敗的程度。

7.胖聽：罐頭的底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。

①物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空不足引起。一般叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用；

②化學性胖聽：系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用；

③生物性胖聽：由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫從外界進入的微生物生長繁殖產(chǎn)氣的結果。胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，保溫試驗胖聽增大，穿洞有腐敗味氣體逸出，此種罐頭禁止食用。

【例題·A1型題】

1.下列罐頭可食用的是

A.超過保存期

B.漏聽

C.生物性胖聽

D.物理性胖聽

E.罐頭內(nèi)容物外觀正常，酸度增加

【答案】 D

【解析】 物理性胖聽，多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起，一般叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用。

2.一般情況下，當POV超過（ ）時，表示油脂酸敗

A.0.20g/100g

B.0.25g/100g

C.0.30g/100g

D.0.35g/100g

E.0.40g/100g

【答案】 B

【解析】 過氧化值（POV）是油脂酸敗的早期指標。一般情況下，當POV超過0.25g/100g時，即表示酸敗。我國規(guī)定食用植物油POV應≤0.25g/100g，食用動物油脂應≤0.20g/100g。

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