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動物性食品的衛(wèi)生及管理

【考頻指數】★★★★

【考點精講】

1.肉類的腐敗變質從新鮮至腐敗變質要經僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

2.炭疽病主要是牛、羊和馬的傳染病，病畜的處理：不準解體，整體高溫化制或2m深坑加生石灰掩埋。肉尸絕對禁止食用。同群牲畜應立即隔離，進行相關檢查。

3.鼻疽常見于馬、驢、騾等。病畜處理：對鼻疽病畜的處理方法同炭疽。

4.口蹄疫是豬、牛、羊等偶蹄動物的急性傳染病，病畜的處理：①病畜及同群牲畜立即屠宰；②體溫升高的病畜，其內臟和副產品經高溫處理；③體溫正常的病畜，剔骨肉及內臟經后熟處理，即在0～5℃放置48小時或6℃以上30小時，或10～12℃24小時無害化處理后方可食用。

5.布氏菌病綿羊、山羊、牛及豬易感，病畜生殖器官與乳房必須廢棄，病畜肉及內臟均要求高溫處理或鹽腌后食用。

6.囊蟲病病畜肉的處理：我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗部位

①40cm²面積上，有3個或3個以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。

②40cm²肌肉上有4～5個囊尾蚴：高溫處理后可出廠。

③40cm²肌肉上有6～10個囊尾蚴：可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的原料。

【進階攻略】魚類保鮮：①低溫保鮮：冷藏多用機冰使魚體溫度降至10℃左右保存5～14天；冷凍貯存是選用鮮度較高的魚在－25℃以下速凍，然后在－18～－15℃的冷藏條件下，保鮮期可達6～9個月；②鹽腌保藏：鹽分含量為15％左右的魚制品具有一定的貯藏性。

【知識點隨手練】

一、A1型選擇題

1.下列哪一階段不是肉類腐敗變質的典型過程

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐敗

E.渾濁

2.患布氏桿菌病的牛所產的奶應作何處理

A.銷毀

B.發(fā)酵

C.可制作奶酪用

D.巴氏消毒

E.喂飼其他禽畜

3.對牲畜肉“后熟”的描述，錯誤的是

A.后熟是肉經僵直后出現(xiàn)的

B.后熟時肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入

C.肌肉糖原愈少，后熟過程愈短

D.溫度愈高，后熟速度愈快

E.后熟形成的乳酸，有一定的殺菌作用

【知識點隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】E。從新鮮至腐敗變質要經僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。

2.【答案及解析】D。牛布氏菌病奶必須在隔離場內，經煮沸消毒5分鐘后方可利用；對凝集反應陽性但無明顯癥狀的奶牛，其奶經巴氏消毒后可作食品工業(yè)用，但不得制奶酪。

3.【答案及解析】C。宰殺前的動物疲勞度高，導致肌肉中糖原少，其后熟過程延長。

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