非酶棕色化反應：

非酶棕色化反應也稱“美拉德反應”，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。

將它應用于食品香精生產(chǎn)應用之中，國外研究比較多，國內(nèi)研究應用很少，該技術在肉類香精及煙草香精中有非常好的應用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果醫(yī)學教育|網(wǎng)編輯整理，具有調(diào)配技術無法比擬的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一全新的香精香料生產(chǎn)應用技術，值得大力研究和推廣，尤其在調(diào)味品行業(yè)。