淡豆豉的發(fā)酵過程中主要涉及多種微生物，包括霉菌、細菌和酵母。其中霉菌如曲霉（Aspergillus）和青霉（Penicillium），它們在前期發(fā)酵中起重要作用，能夠分解大豆中的大分子物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)和多糖，從而為后續(xù)發(fā)酵提供小分子的營養(yǎng)物質(zhì)。細菌方面，乳酸菌是重要的參與者之一，在無氧條件下通過發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等代謝產(chǎn)物，有助于形成淡豆豉特有的風(fēng)味和質(zhì)地。酵母則在后期發(fā)酵中發(fā)揮作用，能夠進一步改善產(chǎn)品的香氣。

這些微生物共同作用下，不僅使原料中的成分得到充分轉(zhuǎn)化，還生成了多種對人體有益的活性物質(zhì)，如氨基酸、維生素等，從而賦予淡豆豉獨特的營養(yǎng)價值和藥用價值。不過需要注意的是，在實際生產(chǎn)過程中，具體的菌種組成可能會根據(jù)不同的工藝條件和地區(qū)傳統(tǒng)有所差異。