鞣質(zhì)是一類復雜的多元酚化合物，其主要特征在于能夠與蛋白質(zhì)結合形成不溶性的復合物。根據(jù)其化學結構和性質(zhì)的不同，可以將鞣質(zhì)分為兩大類：水解鞣質(zhì)和縮合鞣質(zhì)。
1. 水解鞣質(zhì)：這類鞣質(zhì)在酸性條件下容易被水解，產(chǎn)生簡單的酚酸分子（如沒食子酸）和其他小分子化合物。它們的化學結構通常是以葡萄糖或其他多羥基化合物為核心，通過酯鍵或醚鍵與多個酚酸單元相連而成。
2. 縮合鞣質(zhì)：縮合鞣質(zhì)不易被水解，其基本構成單位是黃烷醇類物質(zhì)（如兒茶素）。這類鞣質(zhì)由兩個或更多的黃烷醇分子通過C4-C6和/或C4-C8位點之間的碳-碳鍵連接而成，形成較大的多聚體。

總的來說，鞣質(zhì)具有高度的復雜性和多樣性，在自然界中廣泛存在于植物體內(nèi)，并且在醫(yī)藥、食品加工等領域有著重要的應用價值。