東北菜東北菜包括遼寧、吉林、黑龍江三省以及蒙東五盟市的菜肴。 它亦是我國歷史悠久、富有特色的地方風(fēng)味菜肴，自古就聞名全國，在“八大”菜系里面，東北菜是沒有排上號的，但這并沒有妨礙它的生意。即使在遠(yuǎn)離其發(fā)源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群眾基礎(chǔ)的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形態(tài)完美；口味注重咸辣，以咸為主，重油膩，重色調(diào)；取料著重選用本地的著名特產(chǎn)。
東北菜---醬骨架
東北菜介紹
東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實(shí)際上東北菜的影響則還包括內(nèi)蒙古東部，因為歷史上這些地方是隸屬東北范圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關(guān)外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中，曾記述了北方少數(shù)民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調(diào)方法，說明其烹調(diào)技術(shù)很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)方法之精華，形成了富有地方風(fēng)味的東北菜。東北菜的特點(diǎn)是：烹調(diào)方法長于扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻。
東北菜起源
東北菜是在滿族菜肴的基礎(chǔ)上，吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處，不斷形成和發(fā)展出來的。隨著末代皇帝溥儀在長春建宮，長春便成了八方轄管的政治中心。御膳房中不僅有從北京帶來的宮中御廚，許多山東名廚也聚集到北方來并結(jié)合了當(dāng)?shù)仄渌褡宓娘嬍尘A（例如鮮族，蒙族等）。逐漸地，魯菜等各種外來菜與地方民間菜相融，形成了今天的東北菜。
東北菜特點(diǎn)
東北菜一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調(diào)方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，以燉、醬、烤為主要特點(diǎn)，形糙色重味濃。粗線條的東北菜，不拘泥于細(xì)節(jié)，頗像粗線條的東北人。東北菜在做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點(diǎn)各家所長，利用東北特產(chǎn)原料和純綠色食品原料，以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調(diào)技術(shù)，許多菜肴表現(xiàn)了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實(shí)惠。
東北菜--亂燉
東北菜文化
東北地區(qū)飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風(fēng)格特異性極強(qiáng)的子文化區(qū)位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區(qū)位類型，東北地區(qū)飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內(nèi)蒙古東部等的廣大地區(qū)。一般來說，某種風(fēng)格或類型的飲食文化都有相應(yīng)的文化原生地域?qū)傩?。這種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態(tài)土壤、文化生態(tài)系統(tǒng)土壤中的，而作為傳統(tǒng)、嗜尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。飲食文化的這種超時空屬性與行政區(qū)劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區(qū)域飲食文化重要構(gòu)成的菜品要素，不僅在空間范疇鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化，因此，從歷史文化演進(jìn)發(fā)展的角度審視東北地區(qū)菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區(qū)菜品文化本身的深刻認(rèn)識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領(lǐng)域。
飲食環(huán)境和文化特征
東北地區(qū)飲食文化圈的生態(tài)環(huán)境和文化歷史特征
中國的東北地區(qū)，處于北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區(qū)。由于處在強(qiáng)大的蒙古高壓籠罩之下，寒冷甚于版圖中的其他任何地區(qū)，這無疑是東北地區(qū)自然生態(tài)的基本特征，因而成為該地區(qū)文化歷史的首要環(huán)境因素。東北地區(qū)江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衛(wèi)創(chuàng)造了優(yōu)越的條件，也使這里成為中國歷史上最為優(yōu)越的森林廣被、草原廣袤地區(qū)，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業(yè)天然綜合性的經(jīng)濟(jì)區(qū)。
食物原料、自然資源，應(yīng)當(dāng)是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環(huán)境因素。東北廣被的森林，在經(jīng)受了良久時間的巨大生態(tài)改變之后的今天，仍有1700萬公頃的自然林區(qū)，占全國森林總資源的60%。眾多種屬和數(shù)量的禽獸棲息在這里，它們和豐富的植物性山產(chǎn)品一同向這里的人們供獻(xiàn)了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多、數(shù)量豐富的魚類。廣袤的平原草地則是得天獨(dú)厚的畜牧樂園。根據(jù)筆者對東北地區(qū)1419世紀(jì)見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統(tǒng)計的很不詳備的數(shù)字，情況大致是：禽類70余種，畜獸類50余種，魚類100余種，果實(shí)類60余種，菜蔬類100余種，谷物類40余種。直到20世紀(jì)中葉以前，東北的大部分地區(qū)還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋地廣人稀，應(yīng)當(dāng)是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點(diǎn)。東北地區(qū)的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經(jīng)濟(jì)生活。人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態(tài)環(huán)境近乎初文狀態(tài)，稀薄人口的消耗只是無數(shù)禽、獸、魚、果蔬等自然產(chǎn)物的極少的一部分。這就使東北地區(qū)的生杰長久地保持著基本平衡的狀態(tài)。東北這塊食物樂園，直到本世紀(jì)初以前，一直都未因食物的壓力而造成生態(tài)系統(tǒng)的嚴(yán)重破壞。豐富的食物資源和相對稀少的人口之間，形成了合理的協(xié)調(diào)關(guān)系，在自然界的食物鏈循環(huán)過程中，尚未出現(xiàn)內(nèi)地許多地區(qū)那樣因人的插入而造成各營養(yǎng)級層次結(jié)構(gòu)的顛覆崩潰?！暗鮾豪僧?dāng)混大荒”，這句直到20世紀(jì)50年代還在流行的鄉(xiāng)村俗諺，反映了東北農(nóng)民粗放經(jīng)營和不難于生計的基本史實(shí)。東北地區(qū)的居民，在漫長的歷史上都是畜牧、狩獵、漁撈、采集、種植這樣順序合理的生產(chǎn)方式，都是以肉食（獸、禽、魚、乳）為主，植物食物（五谷、蔬果）為輔的合理的食物結(jié)構(gòu)。
到了19世紀(jì)末至20世紀(jì)40年代，與內(nèi)地“江河日下”的趨勢相反，東北地區(qū)卻呈現(xiàn)了小區(qū)域的文化活躍上升現(xiàn)象。大批的歐洲人，俄國以及后來的蘇聯(lián)人、法國人、希臘人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進(jìn)東北地區(qū)。他們各自民族的飲食習(xí)俗影響，仍在發(fā)生作用，比如猶太人曾經(jīng)就像建國與中國東北，并與日本侵略軍共同制定過一個“豚魚計劃”。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、習(xí)慣、生業(yè)、居處，更以各自的食物和食習(xí)使近代東北地區(qū)，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調(diào)。據(jù)1937年的調(diào)查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當(dāng)一部分是外籍人經(jīng)營的。19世紀(jì)末，由于“關(guān)東”封禁政策的完全打破，內(nèi)地人也紛紛大批涌到東北地區(qū)“闖關(guān)東”。這一段時間的東北地區(qū)，出現(xiàn)了前所未有的經(jīng)濟(jì)開發(fā)和飲食文化“關(guān)內(nèi)”——“關(guān)外”；中國——外國的熱烈交流新形勢。過去人口稀少和自然經(jīng)濟(jì)模式改變了。然而，物皋民豐的歷史特點(diǎn)并沒有在這一時期完全逆轉(zhuǎn)。作為“舶來品”的外來文化，啤酒、面包、香腸、西餐以及相關(guān)文化在雪水滋潤的黑土地上生根了。
飲食文化的歷史風(fēng)貌
東北地區(qū)飲食文化圈內(nèi)民眾生活的歷史風(fēng)貌
肉食為主，應(yīng)當(dāng)說是東北民眾在數(shù)千年甚至更長久歷史上的飲食生活基本特點(diǎn)之一。這種特點(diǎn)最少是維持到了19世紀(jì)末葉，這里的土著居民，如滿族、蒙族、達(dá)翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鮮族、部分盛京滿族、相繼出關(guān)的漢人例外（這還主要是17世紀(jì)中葉以后的事）。他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當(dāng)然也包括飼養(yǎng)的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到現(xiàn)在的草地牧點(diǎn)及黑龍江、烏蘇里江邊，那些少數(shù)民族的食物結(jié)構(gòu)也基本如此。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點(diǎn)。東北地區(qū)很早就有谷物種植業(yè)，自《后漢書》留下東北地區(qū)“土宜五谷”文錄之后，累代官修史書及私家史乘關(guān)于這里農(nóng)業(yè)史錄不勝枚舉。但是，比文字紀(jì)錄更早、更豐富的紀(jì)錄卻是大量出土的史前文化遺存。在目前已經(jīng)發(fā)掘和發(fā)現(xiàn)的史前文化遺址中，遼寧沈陽市新樂遺址堪稱代表。這座距今已7200多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的谷物加工廠，再現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)的發(fā)達(dá)景象。值得注意的是，內(nèi)地，尤其是黃河流域所有的谷物品種，東北地區(qū)幾乎都有，名副其實(shí)的“五谷雜糧”齊全。五谷雜糧齊全，又僅作為副食，作為眾多品種結(jié)構(gòu)組成的肉類主食之外的副食，那是很有意義的。因為它使得人們的食物內(nèi)容更加豐富，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加合理。
菽類比重大及豆制品多的特點(diǎn)，是東北文化區(qū)位內(nèi)不能忽略的又一飲食文化特征。菽類之王大豆，是北方人的發(fā)明，也是北方人民的傳統(tǒng)食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余個品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜肴副食。同時，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆?jié){各種成品。
豐厚的冬貯，是東北地區(qū)人們飲食文化的聰明創(chuàng)造。由于無霜期短，人們吃地產(chǎn)蔬菜的時間只有6個月左右（南北跨度大，因此差異也很大）。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會廣大民眾，都要在夏季里蔬菜品種多、數(shù)量多又價格低廉的時候大量晾制干菜（品種可多達(dá)10余種）。入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿卜、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種咸菜。這是歷史傳統(tǒng)，也是直到今天仍在廣大農(nóng)村保留著的風(fēng)俗。
冷凍食品是東北地區(qū)人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風(fēng)格。嚴(yán)冬是大自然賜予的得天獨(dú)厚的大冷庫。可以無限量、無代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨(dú)具風(fēng)味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色?？梢詢龆垢?、凍奶、凍干糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。至于紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季里的風(fēng)俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細(xì)的絲。凍魚的味道更美，也更便于加工烹制。當(dāng)然更不要說現(xiàn)在生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點(diǎn)了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季里嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季里也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯于問津的東北人獨(dú)具特色的口味。
20世紀(jì)80年代以來，國家的一系列新政策對社會經(jīng)濟(jì)和國民飲食生活產(chǎn)生了重大的積極影響。農(nóng)民的生產(chǎn)積極性和生活水平都明顯的高于從前。但他們的飲食生活并沒有脫出長久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、谷子、麥、稻、稷。但麥、稻“細(xì)糧”的比重明顯上升了。但是，只有歷史上那種天然合理的食料結(jié)構(gòu)的再現(xiàn)——當(dāng)然是更高歷史文化層面的再現(xiàn)，東北人飲食的區(qū)域型革命才告完成。為此目的，東北人也許要付出至少半個世紀(jì)時間的辛勤努力。
民族食俗與文化特性
中華民族是眾多民族的歷史聚合體和多元文化的共同體。東北地區(qū)是歷史上多民族聚居的重要文化分區(qū)之一，民族眾多，習(xí)俗多彩是形成本區(qū)飲食文化豐富內(nèi)涵與斑斕色彩的又一重要特征，因此也是最能反映中華民族聚合與共同性的文化區(qū)域之一。
自中國飲食史上的“三代期”以至于“明清期”，古代史籍明確記載著在東北地區(qū)生息和生活過的民族先后有：先秦的肅慎、 貊、東胡三大族系；漢晉時的夫余、鮮卑、挹婁、北沃且；北朝隋時的夫余、勿吉、室韋、烏洛侯、地豆于、豆莫婁等；唐北宋時的秣鞫室韋、契丹、女真、蒙古、漢族等；南宋元明時的女真及蒙古諸部、漢族、索倫諸部（鄂溫克、鄂倫春、達(dá)斡爾等）；清及民國的漢族、滿族、蒙古族、鄂倫春、鄂溫克、赫哲、費(fèi)雅喀、庫頁、奇勒爾、恰喀拉、錫伯、朝鮮、回族以及清末以來一度數(shù)量不多，國籍不少的外域移民等。東北地區(qū)得天獨(dú)厚的自然地理條件，為歷代生活在這塊土地上的人們慷慨地提供了各種各樣豐美的原料，勤勞勇敢的人們則在向大自然索取的過程中充分地發(fā)揮自己的聰明才智，他們不僅用大自然提供的物質(zhì)養(yǎng)料養(yǎng)護(hù)了自己的身體，也在開發(fā)和利用這些物質(zhì)養(yǎng)料的同時開拓了自己的心智。
食俗風(fēng)情與文化特性
厚重的民族食俗風(fēng)情與文化特性可以從以下幾個方面來認(rèn)識：
1.食物原料的豐富合理與食品結(jié)構(gòu)的科學(xué)性。以上論述已經(jīng)告訴了我們這樣的歷史事實(shí)。糧食品種的沙谷、芝麻谷、稷、蜀黍（高粱）、黏蜀黍、稻、黏稻、秫、小麥、蕎麥、裨、糠、玉蜀黍、蘇、大豆（可制成水豆腐、冰豆腐、干豆腐、豆豉、豆醬、豆皮、腐竹、豆腐乳、豆汁各種豆制品等）、小豆、綠豆（可制粉絲）、云豆、白云豆等20近種。蔬菜品種的豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、菜豆、刀豆、（各種豆類入主食者嫩時可為蔬，大豆、綠豆成粒又可生豆芽；入蔬者，成粒亦可入主食）、葵、韭、蔥、蒜、崧、芥、芹、菠菜、蘿卜、黃瓜、角瓜、茄子、倭瓜、蕨、薇、黃花、紅花、木耳、猴頭蘑、口蘑、黃蘑、元蘑、花菇、松蘑等。其中僅可常入饌的鮮美野蔬和菌類就不下數(shù)十種之多。加上栽培品種總數(shù)百種之上。肉食類有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等。加上狩獵禽獸，總數(shù)大大超過百種，其中熊、肝、鹿、飛龍、沙半雞、雉、蛤什蟆等為珍貴原料，但目前都為保護(hù)動物不可入菜。
魚類、見于文錄的即在百種以上。其中最著名的鰲花（鱖）、鯽花（長于普通鯽）、鳊花（魴形略近武昌魚）、哲祿（蚱魚）、發(fā)祿、雅祿、銅祿、胡祿(又名白兔)，號為“三花五羅”，素稱美味。而鱒鯉魚（秦王魚、鱘魚、長鼻魚）為巨魚，體大，肉味鮮美，頭骨尤貴，向為皇華大筵必備之肴。 鰉頭骨，關(guān)內(nèi)重之，以為美于燕窩。達(dá)發(fā)哈雨（大馬哈）也是名特之產(chǎn)。油料調(diào)料類，除豬、羊、牛等畜類油及野獸脂肪和魚油外，大豆、芝麻、蓖麻、火麻、蘇粘均可榨油。調(diào)料則有蔥、蒜、韭、薤、芥、芫荽、蓼、秦椒、椒以及鹽醬、醬油、醋等等。干鮮果類，有栗、杏、李、玉櫻、花紅、山楂、菱、核桃、桑葚、梨、葡萄、山櫨、香瓜、西瓜、杜實(shí)（都市）、榛子、松子等數(shù)十種。以上這些食物原料在品種上是齊全的，數(shù)量上是豐富的。在那個入口對土地和生態(tài)環(huán)境遠(yuǎn)沒有表現(xiàn)出壓力傾向以前，人們的選擇能力和空間都是較大的，因而便在極長的歷史時間里保證了居民食品結(jié)構(gòu)的合理性和科學(xué)性。
2.中華民族飲食文化的肱股。東北地區(qū)飲食文化在中華民族飲食文化總體中的地位，表現(xiàn)在這樣一些方面：首先是她的民族眾多性，從而在某種程度可視為如同西南、西北等代表性分區(qū)一樣的中華民族飲食文化民族性的縮寫。其次是東北地區(qū)的先民鮮卑、女真、蒙古、滿等族，還先后入主中原或君臨全國，因而對中華民族的政治、思想、經(jīng)濟(jì)、文化乃至整個中華民族的歷史產(chǎn)生了重大的，甚至決定性和永久性的影響。這些崛起于東北大地的民族，一次次地向中華民族文化的母體中注入了無比遒勁和深厚的生命力。作為民族文化重要組成部分的飲食文化自然也在極大程度上融進(jìn)了白山黑水凍土地的基因。第三是食物原料對其他地區(qū)的輸入，長久地影響了各地區(qū)人們的食物結(jié)構(gòu)、食品風(fēng)格和傳統(tǒng)習(xí)俗。東北地區(qū)的大豆、麥、裨、松子以及江河湖海、山林草澤的無數(shù)珍奇特產(chǎn)和許多農(nóng)副產(chǎn)品都源源不斷輸入京師內(nèi)府，成為天子、后妃及整個宮廷飲食層的喜食常饌；同時成為京師達(dá)官貴族、名樓貴館的標(biāo)奇爭譽(yù)之肴。咸豐二年（1852年），74代衍圣公夫人過生日大宴7天，其中魚骨席面即達(dá)30余桌。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區(qū)特產(chǎn)（或出產(chǎn)）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。
3.開放包容兼收并蓄。東北地區(qū)歷史上雖遠(yuǎn)離民族政治中心的邊塞，但從文化發(fā)展上看，她卻是邊而不塞，開放包容、兼收并蓄是東北區(qū)域文化歷史性特征。在整個文明時代，黑龍江地區(qū)仍是開放的文化區(qū)。不論中原政權(quán)鹿歸誰手，不論內(nèi)地是統(tǒng)一還是割據(jù)。東北地區(qū)都同內(nèi)地始終保持著緊密頻繁的經(jīng)濟(jì)、文化、政治聯(lián)系，并一直深受中原文化的影響，當(dāng)然與此同時是她對中原及周邊地區(qū)的影響。“三禮”、“三傳”等大量先秦典籍及一部二十五史，關(guān)于這種聯(lián)系的記載可謂俯仰皆是、不勝枚舉，這種交流的重要表現(xiàn)之一就是區(qū)外人的不斷流入，這不斷移居黑龍江地區(qū)的內(nèi)地“十三省無省無之”的居民，當(dāng)然是以漢族為主體的，但也包括許多少數(shù)民族在內(nèi)。其中吳三桂的云南兵就應(yīng)當(dāng)是包括許多民族成分在內(nèi)的，其中也應(yīng)當(dāng)包括有清一代不斷發(fā)配到黑龍江的“流人”。這些來自全國各地和許多民族的新居民，自然同時就帶來了該地區(qū)、該民族的飲食習(xí)慣、審美觀點(diǎn)、烹調(diào)技術(shù)等。這就使整個東北地區(qū)的飲食文化始終處于一種活躍的交融狀態(tài)，豐富新穎自然就成了東北飲食文化的一大特點(diǎn)。但這種開放性在19世紀(jì)至20世紀(jì)初葉，直至20世紀(jì)中葉，表現(xiàn)得尤為活躍激烈。東北地區(qū)的許多城市都聚居了大量的歐洲籍僑民，哈爾濱市本世紀(jì)初曾因此而有了“東方巴黎”、“東方莫斯科”的雅號。由于俄羅斯、法國、希臘、德國、波蘭、南斯拉夫、匈牙利、猶太等大批歐洲人和日本、朝鮮人等外籍人的涌入并開辦企業(yè)，造成了一股不小的歐風(fēng)，在這許多的外資企業(yè)中，有一些就是歐洲人開辦的西餐飯店，如：斯坡耳禿（1930年、蘇），家常午飯（1945.波蘭），松花江（1945.蘇），家常午飯（1947.蘇），旅順口飯店（1945.德），阿各老他（1942.蘇），克立時飯館（1947.希臘），家庭午餐（1947.蘇），蘇聯(lián)俱樂部飯店（1947.蘇）等等。據(jù)1937年的調(diào)查，僅哈爾濱一市就有西餐館260多家，大型高級的西餐館有美國飯店、雅拉飯店、凡達(dá)基飯店、金角飯店、馬爾斯飯店、紫羅蘭等。哈爾濱幾乎可以吃遍歐洲各種民族的風(fēng)味飲食，當(dāng)然其中影響更大一些的要屬俄式大菜了。東北地區(qū)飲食文化的一個明顯的歷史特征，就是她的開放性，她博大的包容性和巨大的消化能力，她廣泛地吸收祖國各地多民族的文化營養(yǎng)，又同樣融進(jìn)國外文化，從而使自身愈加豐富多彩充滿活力。
區(qū)域文化與時代餐桌
“東北菜”（又稱“關(guān)東菜”），是20世紀(jì)70年代以后中國大陸餐飲業(yè)逐漸流行起來的說法。改革開放以后，國內(nèi)餐飲市場和文化市場持續(xù)高速發(fā)展的需要與區(qū)域和行業(yè)利益的驅(qū)動有力結(jié)合，于是區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)。但是，由于區(qū)域和行業(yè)利益驅(qū)動作用力的介入及介入力度的區(qū)別，中國大陸各區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)的程度和影響力表現(xiàn)出很大的區(qū)域差異?！皷|北菜”就屬于啟動較遲、張揚(yáng)力度較小的大區(qū)域菜品文化之一。然而，這是非正常市場因素所導(dǎo)致的錯誤“市場信息”讀數(shù)，如此廣大與特異的飲食文化區(qū)，如此多的人口數(shù)量和眾多的少數(shù)民族成分，如此深厚積蘊(yùn)、風(fēng)格獨(dú)特的飲食歷史文化，長期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的。最近約五年來，東北菜以持續(xù)的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級大城市，在祖國長城內(nèi)外、大江南北無數(shù)城邑，所在店幟高標(biāo)，染指云從。筆者最近數(shù)年田野考察步履所及，南北疆，前后藏，云南，海角，又兩番臺灣寶島，見聞所及，可以說“東北菜”已經(jīng)是九州落戶，四海安家了。
餐飲文化的表象和特征
作為中國餐飲文化演變的時代表象和階段特征，東北菜熱有其客觀的必然性：
1.由于社會餐飲購買力的提高，城市中的外食大眾群體已經(jīng)形成，并在持續(xù)發(fā)展壯大。
2.時下的城市外食大眾群體，以工薪族為主體群，用自己正常勞動所得支付外食消費(fèi)，是這一主體群行為的最主要的社會特征。
3.經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營養(yǎng)合理，適度滿意，是當(dāng)代工薪族外食主體群的基本要求。
4.外食群體中的前大眾群和外工薪族群，也開始了由20世紀(jì)80～90年代的饕餮珍奇向世紀(jì)之交青目“平居飲食”感覺的追求轉(zhuǎn)換。
5.“家常菜”、“創(chuàng)新菜”的消費(fèi)追求與“工薪族消費(fèi)”經(jīng)營理念結(jié)合的餐飲市場趨勢造成了當(dāng)代中國餐飲文化的一種時尚：它反映了大眾的飲食觀念、行為趨勢、普泛情緒，“家常菜”在目前已經(jīng)具有了明顯的泛族群性社會特征。
6.東北菜因其傳統(tǒng)的明顯庶民大眾性和市場化后的“家常”性而應(yīng)運(yùn)走紅，可口、適宜、樸實(shí)、醇厚、自然及其異于酒樓極至模式內(nèi)地區(qū)位風(fēng)格的鮮明“關(guān)東”情調(diào)，與當(dāng)代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢精神一致，與當(dāng)代中國餐飲時尚高度契合。
以上諸點(diǎn)正是東北菜在20世紀(jì)末和21世紀(jì)初的世紀(jì)之交迅速在餐飲市場走紅的原因所在。“應(yīng)運(yùn)”就是順應(yīng)形勢、符合規(guī)律，“運(yùn)”是趨勢，是中國餐飲文化積勢運(yùn)行的狀態(tài)與指向。許多東北菜不僅膾炙入口，而且已經(jīng)深入人心?！俺慈鉂n菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血腸”、“酸菜火鍋”、“什錦火鍋”、“野菇燉家雞”、“排骨燉豆角”、“豬肉燉粉條”、“柳蒿芽燉鲇魚”、“尖椒干豆腐”等不下百余種原料、風(fēng)格、口味均極具區(qū)域特征的菜肴，不僅久有傳統(tǒng)，而且肯定還會有很長久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習(xí)性廣大的受眾群，原因即為上述，尤其是可口、適宜、樸實(shí)、醇厚、自然的本質(zhì)特點(diǎn)，當(dāng)為東北菜的文化魅力與生命力所在。
我們不難發(fā)現(xiàn)，樸實(shí)、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，它與近二三十年來中國大陸餐飲業(yè)“三神心態(tài)烹飪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭?！笆场彼詾橹?，菜最終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應(yīng)當(dāng)是菜品的屬性，也正是傳統(tǒng)東北菜的特點(diǎn)。從菜肴的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實(shí)、自然的風(fēng)格，入口之后則立刻會感到可口、適宜、純正、醇厚的特點(diǎn)。歷經(jīng)充分和廣泛吸納、推陳出新的長久發(fā)展，東北菜品文化依托區(qū)域飲食文化的蓬勃勢運(yùn)進(jìn)入了歷史的輝煌時期。由區(qū)域內(nèi)最具代表資格，同時最富能力的飲食文化學(xué)、烹調(diào)學(xué)、烹飪教育、傳統(tǒng)技藝等多方面專門家，長期精心策劃、廣泛調(diào)研、認(rèn)真撰寫而成的《中國東北菜全集》，應(yīng)當(dāng)是東北菜品文化歷史發(fā)展的一次跨世紀(jì)的總結(jié)。新的角度，新的高度，新的視野，新的理念，新的信息，是每個對東北菜有認(rèn)知、感興趣的讀者不難從本書中發(fā)現(xiàn)的?！吨袊鴸|北菜全集》當(dāng)然不是東北菜品文化發(fā)展的終極，但卻是一個相對高度，是一層把東北菜品文化和東北菜品文化研究推上新的高度的歷史性臺階，這是可以許諾的。
