蔬菜中含有多種營養(yǎng)成分，蔬菜的營養(yǎng)成分因為不同的蔬菜而不同。

　　胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，人們往往認為胡蘿卜生吃最有營養(yǎng)。實際上胡蘿卜素并非維生素Ａ，而是維生素Ａ的半成品──維生素Ａ原。這種維生素Ａ原是脂溶性物質，只有溶解在油脂中才能在人體小腸粘膜內(nèi)轉變?yōu)榫S生素Ａ，為人體所吸收。因此，食用胡蘿卜最好用油烹調(diào)，或切塊與肉同燉。

　　大白菜含有豐富的營養(yǎng)和維生素?？墒牵蟀撞撕写罅康膶θ梭w有害的硝酸鹽類。大白菜燒熟后放置過久，在細菌的作用下，會使硝酸鹽類還原成亞硝酸鹽。這種亞硝酸鹽進入血液，使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而喪失帶氧能力，機體缺氧對身體器官不利。

　　另外，亞硝酸鹽是亞硝酸胺的合成物之一。亞硝酸胺可能與人類的某些癌癥有關。所以燒好的大白菜應當天食用完，隔夜的大白菜千萬吃不得！

　　雞蛋的膽固醇含量較高，但是，吃雞蛋不會引起膽固醇升高。一個雞蛋所含膽固醇總量是極其有限的，僅是人肝臟每天所制造膽固醇量的1/5。其次，膽固醇在人體內(nèi)是不斷新陳代謝的，不存在攝入高膽固醇的問題。

　　另外，一個雞蛋雖然含250毫克左右的膽固醇，同時還含有降低血中膽固醇的物質。所以，除重癥動脈硬化、高血壓患者外，適當吃些雞蛋對身體不僅無害，反而有益。許多冠心病病人血脂不高，可不必忌油。

　　血液中膽固醇過低，容易生癌癥。因此，血脂正常或偏低的冠心病人，可以適當吃些肥肉。但應注意不要同時飲酒。