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營養(yǎng)素是又稱營養(yǎng)要素，指食物中具有特定生理作用，能維持機體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質及維生素等。也有人認為膳食粗纖維應單獨列為一種。各種營養(yǎng)素對機體均有一定的作用。它們不僅提供人體活動所需能量和構成人體組織的結構物質，而且作為代謝調節(jié)物質等參與機體各方面正常生理功能的維持。其中有些成分是機體自身不能合成，又不能被其它物質代替，必需靠食物攝入的，稱為必需營養(yǎng)素，如必需氨基酸，必需脂肪酸及無機鹽、維生素等。在膳食安排中應特別注意保證這些物質的攝入量。不同年齡、性別，不同勞動強度和生理狀態(tài)的人，對各營養(yǎng)素的需要量不同。我國和許多國家都制定了營養(yǎng)素供給量表，明確規(guī)定了在通常情況下，為了維持健康，保證正常發(fā)育和有充沛的精力投入生活和工作，每天人體必須攝入的熱量與各種營養(yǎng)素的數(shù)量。