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一般來說,把豆子提前浸泡8~12個小時,制成的豆?jié){味道更香濃,口感也更細膩。問題是,豆子、粗糧等泡過之后,浸泡水往往會變得渾濁。特別是紫米、黑豆、紅豆等有色的糧食和豆子,浸泡水還會變色。這樣的水要不要扔掉呢?讓很多人糾結。
從口感上來說,去掉泡豆、泡米水可以改善口感。因為粗糧、豆類浸泡后,表皮中的植酸、單寧、草酸、花青素、類黃酮類等會溶出,而這些物質或多或少有一定的澀味,去掉會更爽口。此外,上述成分可能會妨礙鈣、鐵、鋅等元素的吸收,不適合貧血、缺鋅、消化不良、身體瘦弱的人食用。
但是,對高血脂、糖尿病、肥胖癥等“三高”人群來說,扔掉浸泡水就弊大于利了。醫(yī)學|教育|網(wǎng)整理|因為泡豆水溶出的物質屬于抗營養(yǎng)成分,有一定的保健效果。比如植酸和單寧,能在一定程度上降低血糖和血脂的上升速度,它們和花青素、類黃酮等都是強力的抗氧化物質,能減少患癌癥和心臟病的風險。
因此,浸泡水是否保留要因人而異,如果能接受淡淡的澀味,消化吸收功能良好,甚至還有“三高”,那么不妨保留下來;如果苛求口味,或者有腎結石等問題,則最好倒掉。