目前已知的維生素有20多種,根據(jù)維生素的溶解性分為水溶性維生素和脂溶性維生素。

水溶性維生素

維生素B1,又名硫胺素,在谷類、豆類如酵母中含量豐富。它易溶于水,在酸性環(huán)境中穩(wěn)定,遇堿易破壞,因此應(yīng)避免過久淘米,在烹調(diào)時應(yīng)盡量少放堿。它主要參與糖代謝和刺激胃腸蠕動。缺乏時,可出現(xiàn)肢體麻木,水腫,記憶力受損,常伴有消化不良,食欲不振等癥狀,又叫腳氣病。

維生素B2,又叫核黃素,廣泛地存在于動、植物食物中。參與細胞內(nèi)氧化—還原反應(yīng)。由于食物來源豐富,很少有缺乏的,但在體內(nèi)需求量增加時(如青春期、妊娠、腹瀉),易引起缺乏癥,表現(xiàn)為口角炎,舌炎或口腔炎,脂溢性皮炎等。

吸煙會導致維生素B2大量流失，嚴重缺乏時會引發(fā)眼疾:“紅眼”（眼白很紅，有點像紅眼病，但又不是紅眼病

維生素C,又名抗壞血酸,廣泛存在于新鮮水果和蔬菜中,尤以番茄,辣椒,桔子和鮮棗中最豐富。參與細胞間粘合物質(zhì)的形成,參與紅細胞的形成,促進腸道中鐵的吸收。缺乏時,表現(xiàn)為皮下和粘膜下出血,牙齦出血、腫脹、牙齒松動等癥狀(又叫壞血病)。

脂溶性維生素

維生素A,在動物肝臟,乳汁和蛋黃中含量豐富。它具有維持皮膚健康,生長發(fā)育和正常暗視覺作用。胡蘿卜素在體內(nèi)可能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。缺乏時可出現(xiàn)皮膚粗糙、干燥、黑暗適應(yīng)能力下降(夜盲癥),生長發(fā)育遲緩等癥狀。

維生素D的主要作用是促進鈣、磷吸收,促進鈣、磷沉著,使牙齒和骨骼正常發(fā)育。缺乏時,小兒可出現(xiàn)佝僂病。動物肝中維生素D含量豐富。在兒童期僅靠食物獲得足夠的維生素D,并不容易,陽光可使皮膚中的類固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,因此兒童要多作戶外活動,以減少食物中維生素D的需要量,有利于預(yù)防維生素D缺乏癥。

魚肝油中含有大量的維生素A和D,對治療相應(yīng)缺乏癥有一定作用,但食用過多,將引起維生素A或D中毒。