釉質中的有機物約占總重量的1%，主要由蛋白質和脂類所組成。基質蛋白主要有釉原蛋白（amelogenins）、非釉原蛋白和蛋白酶等三大類。

　　釉原蛋白在釉質晶體的成核及晶體的生長方向和速度調控上發(fā)揮著重要作用，在成熟釉質中則基本消失；非釉原蛋白包括釉蛋白（enamelin）、成釉蛋白（ameloblastin）和釉叢蛋白（tuftelin）等，具有較廣泛的促進晶體成核和影響晶體生長形態(tài)的作用醫(yī)`學教育網(wǎng)搜集整理；釉基質蛋白酶包括金屬蛋白酶和絲氨酸蛋白酶等。目前認為金屬蛋白酶主要參與釉原蛋白和非釉原蛋白分泌后的修飾與剪接，而絲氨酸蛋白酶則主要在釉質成熟期分解晶體之間的釉原蛋白等基質蛋白，為釉質晶體的進一步生長提供空間。