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醫(yī)學教育網(wǎng)整理了霉菌生長和產(chǎn)毒條件簡述如下:
1、水分和濕度
游離水是指細胞間的水(可移動、可分離、易蒸發(fā));結合水是指細胞內(nèi)的水(不可分離、難蒸發(fā));
食品水分活性(Aw)是能供微生物利用的那部分水分,反映了食品中游離水分的多少;水分活性降至0.7以下,一般霉菌均不能生長;相對濕度降至70%,霉菌不能產(chǎn)毒;食鹽、糖、有機酸、醇類等保水物質(zhì)可降低aw.
2、溫度
大部分霉菌適宜生長溫度為20~28℃,在0℃幾乎不生長;
一般霉菌產(chǎn)毒的溫度,略低于生長最適溫度,如黃曲霉生長最適溫度為37℃,醫(yī)學教育網(wǎng)搜集|整理而產(chǎn)毒則以28~32℃為宜。
3、食品基質(zhì)
在含糖的食品上容易生長。
4、其他
PH值、光照和通風條件等。