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蛋白質(zhì)——公衛(wèi)醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考點(diǎn)點(diǎn)撥(含例題)

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精選考點(diǎn)
蛋白質(zhì)

【難度】★★

【考頻指數(shù)】★★★★★

考點(diǎn)點(diǎn)撥:蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)的生理功能:①構(gòu)成和修復(fù)人體組織;②調(diào)節(jié)生理功能;③提供能量。

2.必需氨基酸有9種:異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

條件必需氨基酸半胱氨酸和氨酸。

3.氨基酸評(píng)分:是通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成,并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式相比較,發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸,然后計(jì)算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。通常將雞蛋蛋白質(zhì)或人乳蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。大米和面粉的第一限制氨基酸是:賴(lài)氨酸

4.生物價(jià)(BV)是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后,被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)的數(shù)值越高,表明其被機(jī)體利用程度越高,最大值為100。生物價(jià)%=(儲(chǔ)留氮/吸收氮)×100%。

5.蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%,由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)6.25。

【例題·A1型題】

1.下列哪種氨基酸必須由食物提供

A.丙氨酸

B.天門(mén)冬氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

E.絲氨酸

【答案】 D

【解析】 有9種氨基酸不能在機(jī)體合成或合成的量不能滿足機(jī)體需要,必須由膳食提供,這些氨基酸被稱(chēng)為必需氨基酸,包括異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸(其中組氨酸是嬰兒必需氨基酸)。

2.氨基酸評(píng)分可以確定蛋白質(zhì)的

A.生物利用率

B.真實(shí)消化率

C.蛋白質(zhì)含量

D.必需氨基酸

E.限制氨基酸

【答案】 E

【解析】 氨基酸評(píng)分,是通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成,并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式相比較,發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸,然后計(jì)算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

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