豆類及其制品的營養(yǎng)價值是公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱涉及考點(diǎn)，現(xiàn)將有關(guān)資料分享給大家，希望對大家復(fù)習(xí)相關(guān)內(nèi)容有所幫助。

根據(jù)所含的營養(yǎng)成分，可把豆類分為大豆類和其它干豆類，包括豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆和蕓豆等。

豆類及其制品的營養(yǎng)成分，因品種和種類不同相差較大。蛋白質(zhì)的含量以大豆最高，一般為35%——40%。有人計算，一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以，黃豆被人們稱之為"植物肉"，"綠色的乳牛"等。其它豆類的蛋白質(zhì)含量也高于谷類，通常含量為20——30%。脂肪含量也以大豆類為最高，達(dá)15——20%，并且油脂中含不飽和脂肪酸高達(dá)85%，以亞油酸含量最為豐富，同時還含有較多的磷脂。因此大豆被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。碳水化合物的含量則相對較少，約占20——30%。大豆蛋白質(zhì)是最好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸，但是缺少含硫氨基酸。大豆類還含有豐富的Ca和維生素B1，核黃素含量也是植物性食物中較高者。其它豆類含脂肪酸不多，但含有較多淀粉，約含蛋白質(zhì)為20%，其它營養(yǎng)素則與大豆大致相同。

我國居民傳統(tǒng)食用的豆制品主要有豆腐及其制品、豆?jié){和豆芽等。豆腐的蛋白質(zhì)含量約8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和絲等)蛋白質(zhì)含量可高達(dá)17——45%。豆腐及其制品也是鈣和維生素B1的良好來源。大豆含鈣很豐富，是兒童和孕婦、乳母和老人膳食鈣的很好食物來源。用綠豆或黃豆發(fā)的豆芽，其維生素C含量每百克約6——8毫克，可作為維生素C的來源。

利用大豆及其它油料作為植物蛋白質(zhì)原料時，還要注意其中存在抗?fàn)I養(yǎng)素因子及其它的有害成分。生大豆及其它油料作物中含有抗胰蛋白酶因子等，能抑制胰蛋白酶的消化作用;還含有其它多種抗?fàn)I養(yǎng)素因子，對人體會產(chǎn)生有害的影響。因此，只有在加熱煮熟后才能完全破壞上述的抗?fàn)I養(yǎng)素因子。

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