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加工食品的衛(wèi)生及管理

【考頻指數(shù)】★★★

【考點(diǎn)精講】

1.血液中乙醇濃度一般在飲酒后1～1.5小時(shí)最高，乙醇含量為2.0～9.9mg/L時(shí)，會(huì)出現(xiàn)肌肉運(yùn)動(dòng)不協(xié)調(diào)及感覺(jué)功能受損；當(dāng)乙醇含量達(dá)到40～70mg/L時(shí)，可出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

2.雜醇油其主要成分包括正丁醇、異丁醇、異戊醇等，以異戊醇為主，它們是組成酒的芳香氣味的成分，但它們的毒性及麻醉力比乙醇強(qiáng)，飲入含雜醇油高的酒易頭痛及大醉。

3.酸價(jià)（AV）：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱(chēng)為油脂酸價(jià)。我國(guó)規(guī)定食用植物油AV應(yīng)≤3mg/g，豬油應(yīng)≤1.5mg/g，牛油、羊油應(yīng)≤2.5mg/g，食用植物油煎炸過(guò)程中應(yīng)≤5mg/g。

4.過(guò)氧化值（POV）：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的量，POV是油脂酸敗的早期指標(biāo)。一般情況下，當(dāng)POV超過(guò)0.25g/100g時(shí)，即表示酸敗。我國(guó)規(guī)定食用植物油POV應(yīng)≤0.25g/100g，食用動(dòng)物油脂應(yīng)≤0.20g/100g。

5.羰基價(jià)（CGV）：是指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

6.丙二醛含量：是油脂氧化的最終產(chǎn)物，通常用來(lái)反映動(dòng)物油脂酸敗的程度。

7.油脂中天然存在的有害物質(zhì)：棉酚、芥子甙、芥酸、反式脂肪酸。

【進(jìn)階攻略】罐頭的底蓋向外鼓起的脹罐，稱(chēng)為胖聽(tīng)。

①物理性胖聽(tīng)：多由于裝罐過(guò)滿(mǎn)或罐內(nèi)真空不足引起。一般叩擊呈實(shí)音、穿洞無(wú)氣體逸出，可食用；

②化學(xué)性胖聽(tīng)：系金屬罐受酸性?xún)?nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無(wú)腐敗氣味，一般不宜食用；

③生物性胖聽(tīng)：由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫從外界進(jìn)入的微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果。胖聽(tīng)常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，保溫試驗(yàn)胖聽(tīng)增大，穿洞有腐敗味氣體逸出，此種罐頭禁止食用。

【知識(shí)點(diǎn)隨手練】

一、A1型選擇題

1.罐頭發(fā)生化學(xué)性胖聽(tīng)的原因

A.酸性?xún)?nèi)容物的腐蝕

B.內(nèi)容物過(guò)多