2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試大綱公布了，都考哪些內(nèi)容呢？哪些是必須掌握的內(nèi)容呢？醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理了公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師大綱必掌握內(nèi)容：加工食品的衛(wèi)生及管理，希望對考生復(fù)習(xí)有所幫助，一個人看書很無聊，不如來醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)聽聽老師講課，點擊購買網(wǎng)絡(luò)視頻課程>

加工食品的衛(wèi)生及管理

【考頻指數(shù)】★★★

【考點精講】

1.血液中乙醇濃度一般在飲酒后1～1.5小時最高，乙醇含量為2.0～9.9mg/L時，會出現(xiàn)肌肉運動不協(xié)調(diào)及感覺功能受損；當(dāng)乙醇含量達(dá)到40～70mg/L時，可出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

2.雜醇油其主要成分包括正丁醇、異丁醇、異戊醇等，以異戊醇為主，它們是組成酒的芳香氣味的成分，但它們的毒性及麻醉力比乙醇強，飲入含雜醇油高的酒易頭痛及大醉。

3.酸價（AV）：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱為油脂酸價。我國規(guī)定食用植物油AV應(yīng)≤3mg/g，豬油應(yīng)≤1.5mg/g，牛油、羊油應(yīng)≤2.5mg/g，食用植物油煎炸過程中應(yīng)≤5mg/g。

4.過氧化值（POV）：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，POV是油脂酸敗的早期指標(biāo)。一般情況下，當(dāng)POV超過0.25g/100g時，即表示酸敗。我國規(guī)定食用植物油POV應(yīng)≤0.25g/100g，食用動物油脂應(yīng)≤0.20g/100g。

5.羰基價（CGV）：是指油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

6.丙二醛含量：是油脂氧化的最終產(chǎn)物，通常用來反映動物油脂酸敗的程度。

7.油脂中天然存在的有害物質(zhì)：棉酚、芥子甙、芥酸、反式脂肪酸。

【進(jìn)階攻略】罐頭的底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。

①物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空不足引起。一般叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用；

②化學(xué)性胖聽：系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用；

③生物性胖聽：由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫從外界進(jìn)入的微生物生長繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果。胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，保溫試驗胖聽增大，穿洞有腐敗味氣體逸出，此種罐頭禁止食用。

【知識點隨手練】

一、A1型選擇題

1.罐頭發(fā)生化學(xué)性胖聽的原因

A.酸性內(nèi)容物的腐蝕

B.內(nèi)容物過多

C.微生物作用

D.平酸菌作用

E.低溫凝結(jié)

2.油脂中存在的天然有害物質(zhì)是

A.棉酚

B.芥子苷

C.真菌毒素

D.多環(huán)芳烴

E.以上都是

3.降低蒸餾酒中雜醇油最常用的方法是

A.去除酒頭酒尾

B.加熱破壞

C.沉淀

D.降低蒸餾溫度

E.紫外線分解

【知識點隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】C。罐頭的底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽?；瘜W(xué)性胖聽：系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用。

2.【答案及解析】E。油脂中天然存在的有害物質(zhì)：棉酚、芥子甙、芥酸、反式脂肪酸。

3.【答案及解析】A。在蒸餾時除去酒頭、酒尾可降低雜醇油含量。

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