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蔬菜、水果、豆類食品的營養(yǎng)價值及復(fù)習(xí)進階攻略

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2020年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試備考進行時,醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)特別整理了2020公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考綱“蔬菜、水果、豆類食品的營養(yǎng)價值及復(fù)習(xí)進階攻略”相關(guān)內(nèi)容給大家,希望對大家的備考有所幫助。

【蔬菜、水果的營養(yǎng)價值進階攻略】蔬菜和水果要對比記憶,二者有很多相似點。

1.蔬菜、水果富含人體必需的維生素、礦物質(zhì)較多,蛋白質(zhì)、脂肪含量很少,是膳食纖維的重要來源。主要作用增進食欲、促進消化、豐富食品多樣化、維持腸道正常功能。

2.蔬菜:是我國居民膳食中礦物質(zhì)的重要來源,礦物質(zhì)中鉀含量最多,鈣、鎂次之。一般綠葉蔬菜鈣、鐵豐富。新鮮蔬菜富含維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。一般含量規(guī)律:葉>根莖,嫩葉>老葉,深色>淺色。

3.水果:礦物質(zhì)含量以鉀、鈣、鎂、磷含量較多,新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多,但維生素B1、維生素B2含量不高。水果中的有機酸類有助于消化,同時有利于維生素C的穩(wěn)定性。

4.蔬菜水果在加工過程中損失的主要是維生素和礦物質(zhì),特別是維生素C。

【豆類食品的營養(yǎng)價值進階攻略】干豆類幾乎不含維生素C,但經(jīng)發(fā)芽制成豆芽后,其含量明顯提高。

1.大豆是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白,也是蛋白質(zhì)含量最多的食品,賴氨酸含量較多,蛋氨酸含量較少,與谷類食物混合食用,可以起到互補作用。

2.非營養(yǎng)成分,抗營養(yǎng)因子生理作用

(1)大豆低聚糖:指水蘇糖和棉籽糖,也被稱為脹氣因子或抗營養(yǎng)因子,具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。

(2)蛋白酶抑制劑:以胰蛋白酶抑制劑為主,可以降低大豆的營養(yǎng)價值。

(3)豆腥味:生食大豆有豆腥味和苦澀味,是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化降解,產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。

(4)其他:含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物紅細胞凝血素等。

3.大豆經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等,發(fā)酵過程中酶的水解作用可提高營養(yǎng)素的消化吸收利用率,并且某些營養(yǎng)素和有益成分含量也會增加。

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