谷類淀粉

谷類淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉是由α-1，4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，易溶于水，黏性差，遇碘呈藍色，容易出現(xiàn)“老化”現(xiàn)象，形成難消化的抗性淀粉。

支鏈淀粉是由α-1，4和α-1，6糖苷鍵連接的具有分支結構的葡聚糖，黏性大，遇碘產生棕色反應，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指數(shù)較直鏈淀粉大。

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